Словарь профессиональной лексики повара. Словарь поварских терминов

Бланшировать, пошировать, обдать… Казалось бы, простые термины, часто встречающиеся в рецептах. Но иногда и опытную хозяйку они вводят в замешательство. В этой части словаря разбираем технологии приготовления и обработки пищи.

При составлении словаря опирались на информацию следующих источников: Чайлд Дж., Бертоль Л., Бек С. Уроки французской кулинарии. Часть первая. - М.: ОЛМА МедиаГрупп, 2013. - 736 с.; ru.wikipedia.org , coollib.com , instanswer.ru , www.magic-cook.com , nax.maiapart.com .

Абилировать - тщательно очистить мясо, птицу или рыбу от внутренностей, шкуры, костей и прочего. Обычно используется при описании первичной обработки продуктов. Например: абилировать курицу, то есть, очистить ее от перьев, пуха, кожи.

Бланшировать - варить (ошпаривать) продукты в кипящей воде до размягчения, увядания или до частичной или полной готовности.

Иногда продукты бланшируют для того, чтобы смягчить их вкус, как, например, у лука или капусты, или чтобы избавиться от излишней солености и привкуса копчения, как у бекона. Технологию бланширования применяют также при приготовлении нежных пищевых продуктов, длительная варка которых ведет к потере витаминов или вкусовых свойств, либо для создания защитной пленки на поверхности продукта.

Бланшируют цветную капусту, спаржу, артишоки и далее употребляют их сырыми с соответствующими соусами; огурцы перед засолом, чтобы они «мягче» просаливались; морковь, репу, брюкву, редьку, свеклу перед квашением или маринованием. При промышленном изготовлении рыбных консервов бланшируют марокканские сардины, сайру, а затем кладут их просто в оливковое масло, где они «доходят» до готовности без нагревания, сохраняя при этом особую нежность. Во французской кухне мясо не промывают холодной водой, а бланшируют перед варкой. При выдерживании в холодной воде мясо теряет свой вкус и питательность.

Процесс бланширования осуществляется либо окатыванием продукта кипятком в замкнутом сосуде (но не дуршлаге), либо чаще всего мгновенным погружением продукта в кипящую воду (до одной минуты), более длительное пребывание в кипятке будет уже процессом варки.

Вяление - вид кулинарной обработки пищевого продукта и одновременно его консервации, родственный сушке, но отличающийся от нее двумя характерными особенностями: 1. незначительным участием тепла или полным его отсутствием в процессе вяления;
2. медленным, постепенным характером высыхания, причем не полным, не окончательным, а частичным, так что вяленый продукт в отличие от высушенного сохраняет мягкую консистенцию и эластичность, в то время как высушенный продукт ломок, хрупок и тверд.

Вяление, как правило, достигается путем сушки на открытом воздухе, в полуоткрытом или насквозь открытом помещении, на сильном ветру, в сильном токе воздуха, так, чтобы продукт все время подвергался действию воздушных масс (ветер, сквозняк), при этом температура воздуха по сравнению с его движением играет подчиненную, вспомогательную роль и не должна выходить за определенные пределы, в то время как при сушке никаких температурных пределов практически не устанавливается (определяется лишь время сушки при высокой температуре). Вялению подвергаются, как правило, сочные пищевые продукты, практически не могущие высохнуть, а лишь «способные» довести в результате вяления свой сок до загустения.

Гарнировать - придать красивый внешний вид блюду (обычному второму) с помощью гарнира. Также используется в более простом значении: добавить к блюду гарнир. Например: гарнировать эскалопы овощами.

Глясировать - покрывать изделие сахарной пудрой. Например: глясировать пирожные.

Гратинировать - быстро запечь блюдо, покрытое соусом, обычно под горячим грилем до образования сверху светло-коричневой корочки (gratin), блюдо можно посыпать панировочными сухарями или тертым сыром и выложить сверху маленькие кусочки сливочного масла.

Дегласировать - важный этап в приготовлении многих мясных соусов. Когда тушеное или жареное мясо приготовилось, из посуды сливают жир и добавляют туда жидкость. Затем ставят посуду на огонь, доводят до кипения и отскребают со стенок и дна посуды приставший мясной сок, растворяя его в жидкости.

Декантировать - перелить жидкость в другую емкость для удаления осадка.

Заколеровать - придать изделию красивую, аппетитную корочку, поставив его в жаркую духовку на пять минут, не пропекая его. Например: заколеровать курицу.

Изнутрять - удалить сердцевину овоща или фрукта. Это старинный термин, который часто использовался в дореволюционных кулинарных книгах. Например: изнутрить яблоко.

Карбовать - делать насечки для смягчения мяса вместо отбивания, в них можно втереть пряности. Например: карбовать свинину перед запеканием.

Мариновать (то же, что мацерировать) - выдержать продукты в жидкости, чтобы они впитали или отдали аромат, или стали более нежными. Термин «мариновать» в отличие от «мацерировать» больше касается мяса. Например, «мариновать говядину в уксусе».

Мацерировать (то же, что мариновать) - выдержать продукты в жидкости, чтобы они впитали или отдали аромат, или стали более нежными. Термин «мацерировать» в отличие от мариновки обычно относится к фруктам. Например, «мацерировать вишню в сиропе».

Лиировать - с помощью муки, крахмала или яиц придать блюду новую консистенцию, цвет или даже вкус. Например: лиировать картофельное пюре, соусы и муссы.

Обдать (например, холодной водой) - погрузить горячий продукт в холодную воду, чтобы быстро его охладить и остановить процесс приготовления или чтобы слегка его промыть.

Откинуть - переложить в дуршлаг варившиеся в воде овощи или макароны, чтобы с них стекла вода. Например: откинуть спагетти и заправить соусом.

Оттяжка - осветление жидкостей: бульонов, соков, сиропов, желейных растворов для заливных и прочих. Оттяжка может быть сделана из яичных взбитых белков, которые вводятся в соответствующую жидкость и нагреваются вместе с нею, вбирая в себя все имеющиеся там примеси. Затем оттяжка в общем случае снимается вместе с пеной и выбрасывается. Белковой оттяжкой пользуются во всех немясных блюдах. В мясных блюдах в качестве оттяжки применяют мясной сырой фарш из постного мяса (обезжиренного), воду, соль, белки. Рыбная оттяжка (белки с водой или вода, белки, икра), чисто белковая (для осветления желе).

Панирование - обваливание продукта, например, котлет, шницеля в панировочных сухарях перед жаркой.

Пассеровать - подрумянить продукты в небольшом количестве очень горячего жира, обычно на открытой сковороде или в сотейнике. Обжаривать можно до образования румяной корочки, как говядину для рагу, или до полной готовности, как, например, ломтики печени.

Пассерование - один из важнейших базовых приемов, но в нем часто допускают ошибки из-за несоблюдения следующих правил:

1. Прежде чем положить продукты на сковородку, нужно сильно разогреть жир, чтобы он почти дымился. В противном случае из продуктов будет вытекать сок, и они не подрумянятся.

2. Продукты должны быть идеально сухими. Влага создает между поверхностью продукта и жиром слой пара, который препятствует образованию корочки.

3. Нельзя слишком плотно заполнять сковороду. Между кусочками продуктов должно оставаться достаточно места, иначе продукты пустят сок и не подрумянятся.

Пастеризовать - обработать пищевые продукты нагреванием (не выше 100 °С) или гамма-излучением при консервировании для уничтожения микробов.

Подпылить - посыпать доску тонким слоем муки и обвалять в нем тесто. Например: подпылить муку и продолжить обминать тесто.

Пошировать (припустить) - варить продукты в небольшом количестве едва кипящей жидкости в кастрюле или сотейнике с плотно закрытой крышкой. Термин также используется для более поэтичного описания блюда. Например, «куриная грудка, припущенная в сливочном масле».

Припылять - слегка посыпать мукой или сахаром.

Протереть - размять твердые продукты в однородную массу, как, например, при приготовлении яблочного соуса или картофельного пюре. Это можно сделать с помощью ступки, мясорубки, кухонной мельницы или сита.

Расстойка - выдерживание до 30 минут заготовки из дрожжевого теста на противне или в форме.

Свертывание - разделение молока на творог и сыворотку. Кислоты, уксус, лимонный сок или кипячение способствуют свертыванию.

Тушить - подрумянить продукты в жире, а затем готовить их под крышкой в небольшом количестве жидкости. Этим термином также называется приготовление овощей в масле в закрытой посуде. Иногда для описания этого процесса используется термин томить .

Фраппировать - охладить блюдо для улучшения вкуса, возможно, перед финальным этапом приготовления или перед подачей на стол. Например: фраппировать булочки перед выпеканием.

Цизелировать (франц. ciseler) - сделать неширокий, но глубокий надрез, более похожий на прокол, небольшую ранку. Это поварской прием холодной обработки рыбы перед посадкой ее в печь. Применяется только в высокой профессиональной, ресторанной кухне, так как требует навыка и несет двойную нагрузку: улучшает вкус рыбы и главное - придает блюду красивую декоративную внешность, вид, предотвращает разваливание тушки рыбы. По своей кулинарной сути, цизелирование аналогично карбованию для мяса, но по форме значительно отличается от него. Применяется только для рыбных блюд из крупной, целой рыбы. В разрез можно положить кусок сливочного масла.

Шпиговать - внедрить инородный жир, чаще всего плотного подкожного свиного сала (шпига, шпика), в мясную основу, фарш, тушеную капусту. Шпигуют перед тепловой обработкой мясо, свинину, индейку, мясо красной лесной дичи - зайчатину, лосятину, изюбрину, оленину с целью сделать мясо более мягким и сочным. Шпигование производится при помощи специальных шпиговочных игл (трехгранных) или путем прокола траншерным ножом крупного куска мяса на всю его глубину. В образовавшееся отверстие вводится затем длинная полоска шпига или другого инородного для данного мяса продукта, например, зубчиков чеснока, полосок моркови. Шпигованием называют и просто обертывание мяса и птицы, например перепелов, в тонкие листочки сала или бекона.

Словарь кулинарных терминов создан для удобства пользования опубликованными рецептами. Он позволяет найти незнакомую фразу и точно определить её значение.

Кулинарный словарь

Если вы вообще не «в теме» и уверены, что ВОДЯНАЯ БАНЯ — это веселая сауна с бассейном, пивом и девочками, значит вам сюда. А, если вы твердо решил самостоятельно постигнуть все азы кулинарного искусства, наш словарь незнакомых кулинарных терминов поможет правильно и без ошибок приготовить любые блюда, на зависимо от их сложности.

Долгое время Франция была впереди планеты всей в области законодательства кулинарной моды. И не удивительно, что одним из создателей первой поварской книги был знаменитый французский общественный деятель, историк и выдающийся писатель А. Дюма. Ведь он был превосходным мастером кулинарных дел и великолепным поваром. Блестяще разбирался во всем, что касалось поварского искусства.

Всю жизнь Дюма старший мечтал написать поваренную книгу. Он и скончался, работая над большим кулинарным словарем, так и не завершив до конца задуманного. Книга была издана уже после смерти писателя. Она вмещает в себя почти 800 рассказов. И все они тесно связаны с кулинарной тематикой.

И в настоящее время, это бесценное уникальное произведение занимает самое почетное место среди обширного многообразия кулинарной литературы. Написанное доступным и понятным языком, творение великого мастера вобрало в себя множество полезнейших советов и бесценных рекомендаций.

С особой благодарностью к А. Дюма относимся и мы. Во многом, благодаря его трудам, составлен и наш кулинарный словарь. Мы очень признательны автору за ту неоценимую помощь, которую он нам оказал.

Малый словарь наиболее распространенных кулинарных терминов

В преддверии работы со словарем, можно ознакомиться с наиболее распространенными кулинарными терминами, способными вызвать недоумение у молодых хозяек. Не стоит ничего бояться! Читайте, и всё станет ясно и понятно.

Бланширование
Ошпаривание продукта кипятком или паром. Применяется для сохранения цвета, устранения специфического запаха или привкуса, горечи. Для облегчения снятия шкурки и т.п. Бланшируют обычно овощи, фрукты, рыбу.

Водяная баня
Посуда с кипящей водой, в которую ставят другую кастрюлю с продуктами для проваривания при невысокой и стабильной температуре или сохранения готового блюда в горячем виде.

Выпекание
Нагревание до полной готовности мучных и кондитерских изделий в духовом шкафу, мультиварке или хлебопечке.

Жарка во фритюре
Жарка продукта в большом количестве жира или масла (1 часть продукта, 4 части жира) при температуре кипящего жира 135-180°.

Запекание
Нагревание продукта в духовом шкафу до образования румяной, корочки. Запекают в основном продукты, предварительно прошедшие тепловую обработку (запеканки, рулеты рыбные, мясные блюда под соусом и т.п.).

Льезон
Смесь яиц и молока (воды), в которой смачивают изделия перед панированием для удержания панировки на поверхности продукта. В льезон часто добавляют соль, перец и другие приправы.

Панирование
Обваливание порционных кусков мяса, рыбы, изделий из котлетной массы в молотых сухарях или муке непосредственно перед обжаркой.

Пассерование
Медленное обжаривание продуктов до готовности. Пассеруют морковь, свеклу, петрушку, лук, капусту, томат-пюре, муку. При пассеровании сохраняются красящие и ароматические вещества, которые переходят в жир, а также витамины А и С.

Припускание
Варка продуктов при закрытой посуде с небольшим количеством воды или бульона. Продукт погружают в жидкость только на половину его высоты. Продукты припускают при сильном кипячении, чтобы незалитая верхняя часть прогревалась паром.

Шпигование
Введение дополнительных продуктов внутрь основного. Шпигуют в основном мясо. Для этого в нем делают проколы, прорезы и в них вставляют кусочки шпига, моркови, лука, чеснока, сладкого перца и т.п..

Цедра
Нарезанные и высушенные корки лимона, апельсинов,
мандаринов, которые используются для ароматизации компотов, кондитерских изделий и алкогольных напитков.

Цукаты
Засахаренные кусочки фруктов или мелко нарезанных корок арбузов и дыни. При изготовлении их проваривают в сахарном сиропе, а затем высушивают. Применяют как отдельное лакомство и для украшения тортовых изделий.

Современный кулинарный словарь

АБАКА
(от греч. αβακιον - доска). В приложении к кухонному инвентарю абака первоначально - специальная доска над полым ящиком высотой в полтора метра, в которой делались вырезы (кружки) различного диаметра для постановки сосудов, имевших либо коническое (острое), либо закругленное (сферическое) дно, а не плоское, как у нынешних кастрюль.

Позднее абакой стали называть весь ящик под доской, превращенный в шкаф для хранения столовой посуды. Иногда он делался открытым. Имел широкие, квадратные (как абака-доска в вершине дорической колонны) полки. По своей форме абака - прообраз большинства современных кухонных напольных шкафов, а также холодильников. В средние века античная абака была заменена буфетом (см.), переместившимся из кухни в особое помещение и превратившимся из утилитарного хранилища в произведение декоративного искусства, украшение интерьера. Начиная с конца 30-х, а особенно с конца 40-х годов XX в. повсеместно в Европе началось возвращение к конструкции абаки, как к более простой, рациональной и экономичной форме шкафа для современных небольших кухонных домашних помещений.

АБГОРА
(азерб., нескл.). Незрелый виноград любого сорта, или его терпкий сок, в возрасте, когда виноградины еще твердые и не начали наливаться и приобретать прозрачность. Используется в азербайджанской национальной кухне как компонент в процессе приготовления ряда мясных блюд из целого мяса (гора-мусабе, сабзи-кавурма, турши-кавурма, плов и др.) для придания мясу более нежной консистенции и кисловатого вкуса.

АВ OVO
(лат. «с яйца», то есть с самого начала). Выражение, употребляемое в переносном смысле для обозначения того, что данный вопрос рассматривается с самых своих истоков. Произошло от обычая древних римлян всегда начинать обед с яиц как с символа «начала жизни». В диетическом отношении это оправдано лишь в том случае, если яйца выпиваются сырыми. Вареные яйца, особенно крутые, перевариваются крайне трудно. Поэтому еду следует начинать с приема различных аперитивов или салатов, кашиц. Однако по традиции, сохраняющейся тысячелетиями, до сих пор на первый прием пищи, на утренний завтрак, во всех санаториях, больницах, детских садах и т. п. подают яйца, причем главным образом крутые, что в корне неверно.

АВ OVO USQUE AD MALA (лат. «от яйца до яблок»). С начала до конца. Выражение, впервые употребленное в одах римского поэта Квинтия Горация Флакка. Происходит от обычая римлян подавать яйца к началу трапезы, а яблоки - к ее концу, на десерт.

АБЕС
(фр. abaisse — корка). Общее название всех видов теста, употребляемых в поварском и кондитерском деле для содействия процессам тепловой обработки продуктов и затем не используемых в пишу. Сюда относится тесто для запекания окороков, дичи, крольчатины, для герметизации поваренных сосудов (горшочков, чугунков), тесто для поддонов тортов, саваренов, пудингов и других сладких блюд; абес используется не только в западноевропейских, но и в русской и восточной кухнях. Например, казмаг при изготовлении азербайджанских пловов.

Абес для запекания (ветчины, уток, крупной дичи, зайцев и кроликов) приготавливают следующим образом: ржаная мука круто замешивается на теплой воде, с добавлением небольшого количества сливочного масла и соли (50 г масла на 3-3,5 л муки и 1 ч. ложку соли). Этим тестом обмазывают окорок слоем в 1 см, а дичь - слоем в 0,4-0,5 см.

Абес для закупоривания горшечных отверстии (наносится на марлевую или бязевую повязку) приготавливают из пшеничной муки, на горячей воде, с обычным для съедобного теста количеством масла, и присаливают круче, примерно вдвое; тесто делают различной крутости, в зависимости от характера использования. Оно может употребляться также для запекания в нем мясных паштетов, рулетов, «заячьего сыра», овощных (капустных) рулетов латышской кухни и т. п. В последнем случае для усиления непроницаемости теста его замешивают из пшеничной муки на холодной воде с добавлением яичных желтков и после раскатки натирают сливочным маслом, стараясь втереть масло в готовое крутое тесто от руки, а затем 5-6 раз сгиоают тесто и раскатывают его скалкой. Пропорции муки, яиц, масла, воды и соли для этого вида абеса - произвольны.

Последний вид абеса может быть использован также для изготовления «корзиночек» (гарнирных), начиняемых отварными овощами. (О приготовлении кондитерских абесов см. тимбалы .)

Абесы являются противоположностью другим видам теста, употребляемым также для содействия тепловой обработке основного продукта (рыбы, фарша, фруктов), но съедаемого вместе с изготовленным блюдом. Эти виды теста носят общее название кляров (см.) и приготавливаются иными способами.

АБЕССЕ
(франц, abaisser - превратить в корку). Кондитерский термин: раскатывать тесто скалкой до обозначенной в рецепте толщины.

АБИЛИРОВАТЬ
(от фр. abeiller - пчелиный). Очистить, обработать добросовестно, как пчела, по-пчелиному. Термин западноевропейской и международной ресторанной кухни, означающий полную и тщательную первичную обработку любого пищевого сырья животного происхождения. Так, абилировать птицу - значит ощипать, выпотрошить и опалить ее; абилировать мясо - очистить его от кожи, поверхностной пленки, сухожилий, фасций; абилировать рыбу - очистить ее от чешуи, слизи, колющих плавников, щитков (у осетровых), а также выпотрошить и промыть. Термин удобен, так как охватывает своим значением всю сумму действий по первичной обработке пищевого сырья.

АБРИКОС.
Древесное садовое растение семейства миндальных, дающее плоды, находящие самое широкое применение в кулинарии, кондитерском деле, консервной промышленности. Используется мякоть (оболочка) и ядро (семя) плодов абрикоса. Как культурное растение, абрикос был вывезен Александром Македонским из Армении и распространился в эпоху эллинизма по всей Южной Европе, Средиземноморью, Ближнему и Среднему Востоку. Это привело к появлению различных сортов абрикосов с разными качествами. Поэтому в разных районах СНГ и мира абрикос носит в свежем, сушеном и вяленом виде различные торговые и кулинарные названия: шептала (крупные, спелые плоды в слегка подвяленном состоянии, без косточки); урюк (целые засушенные плоды с косточкой); кайса (целые завяленные плоды, без косточки, надрезанные пополам); курага (засушенные плоды, без косточки, разрезанные на половинки и четвертинки); жердела (мелкий сладкий абрикос) и др.

Благодаря очень высокому содержанию пектинов абрикос используют для приготовления наиболее ценных мармеладов (патов) и мармеладов из других ягод и фруктов, где не хватает собственных пектинов, разнообразных джемов, варений (иногда вместе с ядром), для выработки сока, экстрактов, сиропов, кальвадоса.

Косточки абрикоса используют при изготовлении натурального абрикотина (см.). Ядра (семена) - как заменитель миндаля, в мармеладно-ореховых смесях (см. бадам ), восточных сладостях и халвах, рахат-лукуме (см.). В поваренном деле абрикосы в вяленом и свежем виде применяются как компонент и приправа (в виде мезги ) при приготовлении кисло-сладких мясных блюд восточной кухни (например, к пловам, к дичи - фазанам) и для самостоятельного обжаривания в масле (кайсаба ), а также для производства столовых национальных напитков - см. гулунгоб, шербеты.

АБРИКОТИН.
Ликер на натуральной (фруктовой или косточковой) основе, наиболее часто применяемый в кондитерской промышленности, а также при изготовлении сладких блюд (киселей, компотов, шарлоток, желе и др.) в качестве ароматизатора.

Абрикотином называют также синтетическую ликерную эссенцию (альдегид), применяемую ныне как замена натурального абрикотина при производстве карамелей и фруктовых вод.

АБСЕНТ
(фр. absinthe, от лат. absinthium - полынь). Полынная настойка, ароматизированная одновременно небольшим количеством аниса или мяты. Один из прообразов современных вермутов. Родина производства абсента - Франция, где он и получил наибольшее распространение во второй половине XIX - начале XX в. Вследствие присутствия полынных эфиров , трудно поддающихся очистке, и других дефектов при производстве, абсент оказался чрезвычайно вредным алкогольным напитком, вызывающим серьезные нарушения центральной нервной системы, особый синдром алкоголизма - «абсентизм» и смерть. Был запрещен особым законом в 1915 г. к производству и к продаже. Нелегально изготовлялся, однако, плоть до середины 20-х годов.

АБСИНТ
(фр. absinthe). Полынный ликер, изготовляемый из альпийской полыни. Обладает теми же отрицательными свойствами, что и абсент, но менее резко выраженными за счет того, что ликеры употребляются в малых дозах и как добавки в кофе или в минеральные столовые воды. Изготавливается во Франции, французской и итальянской Швейцарии, в княжестве Лихтенштейн. Имитации абсинта распространены и в других странах. Иногда на этикетках ликера-абсинта добавляется слово tisane , то есть ликер. Но чаще всего пояснение отсутствует, так как вид продукта устанавливается потребителем из указания на процентное содержание спирта и сахара на этикетке.

АБСИСТЕНЦИЯ
(от лат. absistere - отступать, отходить от чего-либо). Воздержание от мясной пищи по пятницам и субботам у католиков.

АБСТРАКТЫ
(от лат. abstrahere - удалять, извлекать). Растительные вытяжки, собственно экстракты соков растений, но растертые с молочным сахаром. Применялись до конца XIX в. как диетологическое средство, а также в кондитерском производстве.

АБУРА.
Общее обозначение жиров в японской кухне, сохраняемое даже в переводных поваренных книгах, в японских рецептах и в ресторанных меню. Различают мохи-абура (твердые жиры), нама-абура (сырые жиры) и абура-бин (жидкие масла).

АБУРАГЕ
(япон.). Сваренная с маслом соевая масса или концентрированный соевый соус.

АВАРТАНА
(от греч. αν - опять, снова (повторение действия), и αραμεω - крошить). То есть накрошенное . Так назывался у древних греков прототип современного салата - блюдо, приготовленное из зерен граната, с приправой чеснока, зеленого лука, укропа, кинзы (кориандра), эндивия. Гранат составлял половину смеси, а все остальные компоненты брались в равных частях и измельчались так, чтобы не быть больше зерен граната. Никаких заправок, соусов этот салат не имел.

АВГАРДЕНТ.
Термин русского дипломатического и внешнеторгового языка XVII в., означающий передвоенное (двойное) вино, запрещенное к ввозу в Россию. Впервые слово авгардент упоминается в источниках 25 августа 1668 г. в связи с переговорами русского посла, стольника Петра Ивановича Потемкина, с королем Франции Людовиком XIV в Сен-Жермене о заключении русско-французского торгового договора. Под авгардентом подразумевались такие крепкие («двойные») спиртные напитки, как коньяк или арманьяк, ввоз которых П.И. Потемкин считал невозможным допустить в Россию без особого разрешения царя. Инструкция, данная послам, не давала им права самим решать подобный вопрос. Договор не был заключен, хотя по основным пунктам договоренность была достигнута. Посольство вернулось в Россию 10 октября 1668 г.

АВДАН-СИРЫ
(от чуваш, «афтан» - петух, «сира» - домашнее пиво). Ритуальный чувашский праздник (поминовение предков), а также трапеза, на которой подают особое блюдо (того же названия) из тушеной курицы и домашнее пиво.

Приготовление. Молодую, упитанную курицу абилировать (см.). обжарить в течение 15 минут целиком или лучше - в крупных кусках на собственном жире с добавлением бараньего или говяжьего сала, затем залить кипятком и варить с луком, морковью и грибами до мягкости. Когда овощи сварятся, вынуть их из бульона, протереть; грибы измельчить, обжарить в сливочном масле или сметане, соединить с протертыми овощами и вновь заправить в бульон, добавив к нему немного муки (1 столовая ложка) и пряности (лук, укроп, петрушка, черный перец). Все перемешать и варить на медленном огне до закипания под крышкой 7-10 минут. Подавать с отварным картофелем, посыпанным зеленью петрушки, лука и укропа, политым топленым маслом. (К блюду подается домашнее молодое пиво или крепкий хлебно-малиновый квас. А при их отсутствии - крепко заваренный, густой горячий настой шиповника.)

АВЕЛЛАНЫ.
Большие (крупные) лесные орехи типа фундука в Италии.

АВЕРТИССЁР (от фр. avertisseur - уведомитель). Придворный чин при французских королях до 1789 г., а затем в 1804-1815 гг. при французском императоре, обязанностью которого было возвещать выход монарха к обеденному столу (вначале - к аперитивам, расставленным заранее) и докладывать ему, что «кушанье подано». Последнее уведомление делалось лишь после того, как авертиссер замечал, что в столовую уже вносятся суп и пирожки или что они уже поставлены на приборный столик у дверей столовой залы. Это делалось для того, чтобы между уведомлением о подаче горячей еды (сигнал) и самой подачей еды к столу (уведомление, что сигнал сработал) не проходило бы более минуты времени. Один этот факт говорит о том, что во французской высокой кухне придавали огромное значение воздействию еды и связанным с нею условным рефлексам на центральную нервную систему, стремились создать наилучшие условия для гармоничного усвоения пищи.

Указанные правила уже в XIX в. стали широко распространенными, так что они применялись и по отношению к «рядовым» посетителям парижских ресторанов, которых абсолютно не заставляли ждать подачи блюд, что создало парижским ресторанам огромную популярность.

АВОКАДО,

аллигаторова груша. Плод c косточкой,
южноамериканского происхождения. В настоящее время культивируется во многих тропических и субтропических странах. Плоды снимают еще твердыми. Их мякоть, богатая маслами и белком, дозревает постепенно и становится мягкой, как сливочное масло. Почти не содержит сахаров и фруктовой кислоты, имеет приятный вкус, напоминающий грецкий орех. Плоды собирают незрелыми для удобства транспортировки и затем дают дозревать несколько дней (лучше – пересыпанными мукой).

В Европе авокадо используют по-разному, преимущественно в сыром виде.

В странах Латинской Америки, на его родине, авокадо входит в народную кухню, его кладут в супы, в блюда «первое и второе в одном горшочке» (трапеза из одного блюда) или, удалив косточку, фаршируют пикантными начинками и запекают в духовке или в печи.

Широко известен мексиканский ГУАКАМОЛЕ – соус из измельченной в миксере мякоти авокадо, мелко нарезанного стручка острого перца, протертых помидоров и покрошенного репчатого лука, заправленный солью, молотым черным перцем и зеленью кориандра, которую можно заменить и петрушкой с небольшим количеством лимонной мяты.

Еще одно широко известное кушанье из авокадо носит имя своего создателя:

АВОКАДО А-ЛА ВАКСМАН: Мякоть одного авокадо нарезать кубиками и смешать с 200 г консервированного тунца, 0,5 головки покрошенного репчатого лука, 2 покрошенными крутыми яйцами, лимонным соком, перцем, солью и щепоткой сахара. Подать с бутербродами или крекерами.

АВРАД или АВРАДИН.
Наиболее тяжелая, жирная часть померанцевого масла, перегнанного не из цедры (см.) померанцев, а из померанцевых цветов. Употребляется для ароматизации ликеров, а также - чая (некоторыми английскими чайными фирмами). Аврад и ароматизированные им продукты склонны к быстрому прогорканию вследствие наличия в нем смол и тяжелых эфиров. В некоторых странах ароматизация аврадом считается фальсификацией и запрещена (см. также нероли ).

АВСЕНЬ
(встречается также неправильное написание и произношение: овсень, говсень, усень, баусень, таусень, митусень, мисень и бигусень - см. бигос ). Древнерусское блюдо, точнее - древнеславянское, названное по одноименному языческому празднику - первой встрече весны, приуроченному к 1 марта, начиная с которого, вплоть до 1492 г., исчислялся новый год. Праздник и блюдо были распространены и сохранялись в основном до середины XIX в. лишь в «акающих» областях Центральной России (Смоленской, Калужской, Брянской) и Восточной Белоруссии (Витебской, Могилевской).

Авсень состоит из целой свиной головы, запеченной в тесте (см. абес ), и подается на обед 1 марта, то есть в 11-12 часов дня. (Язык и мозги отвариваются отдельно, мозги иногда поджариваются.) На гарнир подаются отдельно репчатый лук (целыми головками), чеснок, печеные антоновские яблоки. В Орловской и Липецкой областях и в прилегающих к ним частях других южнорусских областей авсень состоит из жареного поросенка. В Восточной Белоруссии авсень в XIX в. состоял часто из домашней колбасы (т. н. кишки) и свиных ножек, из которых делали студень (холодец), в то время как в Западной Белоруссии, где авсень формально не праздновали, он фактически послужил основой для создания бигоса (см).

АВСТЕРИЯ
(от лат. austerus - терпкий, горький, темный, суровый). Так в Древнем Риме назывались харчевни для черни (аустерия, остерия ) в отличие от локанда - гостиниц и «ресторанов» для знатных людей.

Петр I назвал австерией первые русские трактиры-клубы, заведенные им в 1706 г. в Петербурге. Цель этих заведений была двоякой: вначале чисто утилитарной - быстро ив любую минуту поесть, а затем общественной - стать местом, где дворяне всех состояний (родовитые и мелкопоместные, служилые) могли бы встречаться и «сближаться». Фактически же Петр I создал австерию для себя и того круга военных и гражданских людей (независимо от звания), которые работали непосредственно вместе с ним в неблагоустроенном и преимущественно «мужском» и «холостом» по составу населения Петербурге. Вставая в 3 часа утра (по существу - ночью) и заставляя работать государственные учреждения с 4-5 часов утра, Петр был вынужден все время ходить по строящемуся городу и, «дабы не слабеть от столь долговременного воздержания», учредил в различных местах Петербурга трактиры под названием «Австерий», куда заходил, как говорится, перекусить. Обыкновенный его завтрак состоял из рюмки водки и куска ржаного хлеба с солью. Все люди, порядочно одетые, имели право на вход в австерию и на ту же порцию, которая и выдавалась им за царский счет; за прочие требования платили они по таксе, назначенной самим Петром I. Всего в Петербурге было три австерии. Каждая из них имела вывеску - «Австерия Его Царского Величества». Кроме того, в народе за ними закрепились стойкие прозвища.

Так, первая, называвшаяся Царской или Торжественной, поскольку все фейерверки устраивались на площади перед нею, находилась на Петербургской стороне у Петровского моста (затем - Троицкого моста, после 1917 г. - моста Равенства, а в 1934 г. - Кировского), на Троицкой площади (в советское время - площадь Революции). Это был самый центр петровского Петербурга. Ныне на месте этой австерии разбит сквер.

Вторая - находилась на том месте, где ныне стоит здание старого Сената, на углу Английской набережной (в советское время - Красного флота) и площади Декабристов. Она называлась в народе Меньшиковской, так как Меньшиков, переправляясь из своего дворца через Неву на лодке, приставал к пристани, расположенной у этой австерии. Она была основана в 1708 г.

Третья австерия была построена позднее, в 1719 г., и находилась в районе нынешней Театральной площади, на набережной Крюкова канала (у бывш. Никольского моста). Здесь вокруг этой австерии со временем сложился центр театрально-музыкального Петербурга (Мариинский театр, консерватория, Государственный музыкальный техникум, Оперная студия). Здесь издавна селились композиторы и музыканты. Этот район граничил с трущобным сектором, где были сконцентрированы все петербургские притоны (Малков переулок, Никольский рынок).

Таким образом, австерии - первые русские общественные столовые - дали два направления, одно из которых так и тянуло к грязному, разгульному средневековому кабаку, а другое - к западноевропейскому богемному кафе-варьете.

АВЮТОРГА.
Засоленная икра черноморской кефали. Приготовлялась первоначально крымскими (таврическими) греками, от которых метод был заимствован запорожскими казаками в период Алешковской Сечи (1708-1775 гг.), перенесен ими после ликвидации Сечи в 1775 г. в Задунайскую Сечь (Вилково), где принципы засола авюторги были применены к засолу и выделке осетровой икры (см.). Отсюда дунайская черная икра отличается по вкусу от уральской и каспийской (астраханской).

АГАВОВЫЙ СОК.
Добывается из нерасцветших бутонов цветка кактуса агавы и сбраживается в мексиканский национальный напиток - пульке.

АГАНЦ.
Армянское кондитерское изделие. Восточная сладость. Представляет собой смесь пшеницы, изюма, орехов и конопли, взятых в соотношении — 2:2:1:1 и залитых густым горячим сахарным сиропом (см.), в пробе твердый шарик. Все компоненты, кроме пшеничных зерен, берутся в натуральном виде без дополнительной обработки. Пшеница же предварительно замачивается на 1 час, обсушивается и обжаривается без масла на накаленной сковороде, после чего смешивается с остальными компонентами. Аганц — вкусная, питательная, чрезвычайно полезная по своему составу сладость.

АГАР-АГАР
(с 1978 г. по-русски принято написание: агар ). Синонимы на русском языке: китайский (японский) желатин, бенгальский рыбий клей (устар.), целентанг (в Западной Европе). Вид морских водорослей в морях Юго-Восточной Азии (Южно-Китайском, Желтом и Японском), из которых извлекается продукт, дающий при смешении с пресной водой нежные, но стойкие желе, не распускающиеся при нагревании, как животный желатин. Агар-агар широко применяется в пищевой кондитерской промышленности, а также для изготовления столовых сладких блюд (желе, муссов, бламанже, киселей и т. п.). Желирующая сила агар-агара во много раз превосходит желатин. Агар-агар способен желироваться уже при смешении одной его части с 200 и даже 300 частями воды! Находит также широкое применение в медицине и микробиологии как основа для посева микрофлоры. В последние годы натуральный агар-агар стал все чаще заменяться искусственными желирующими веществами или же полуискусственными - например, агаром, извлекаемым из других видов морских водорослей (из водорослей Белого моря).
Главные центры мирового производства и торговли агаром - Япония и Калифорния (США).

АГАФЬИН ДЕНЬ.
5 февраля (18 февраля по новому стилю). День хлеба и соли. В этот день древние славяне освящали каравай хлеба и солонку соли как символы домашнего очага и сберегали их в течение года как талисманы, охраняющие дом от несчастий: пожара, мора и т. д. В случае пожара соль бросали в пламя, а хлеб в сторону поля, куда хотели, чтобы «отвлекся» огонь. В случае болезни дом обносили хлебом и солью, а в случае мора домашних животных - надевали каравай коровам на рога, а солью посыпали сено. Только впоследствии, когда первоначальное назначение употребления «хлеба и соли» как талисманов было постепенно забыто, стали выносить эти продукты, как самое священное, что есть в доме, навстречу знатным или почетным гостям. При этом, вплоть до конца XIX в., выносили именно сбереженный с Агафьиного дня «хлеб-соль», а не любой случайный или вновь испеченный каравай.

АГЕЙЗИЯ
(от греч. α - отрицание, и γεοται - вкушать). Неспособность некоторых людей различать вкус или оттенки вкуса пищевых продуктов и еды.

АГЕМОНО.
Общее обозначение японских блюд, жаренных в масле. Различают два вида агемоно: 1) темпура, то есть все, что обжаривается в кляре и тесте и в большом количестве масла; 2) кара-агэ - на открытой сковороде без тестяного покрытия и с небольшим количеством масла.

АГОРН
(от нем. Ahorn - клен). Сахар, получаемый в США и Канаде из сока американского или канадского клена. Обладает особым ароматом, содержит большой процент фруктозы и поэтому используется для питания тучных людей.

АГОРНОВЫЙ СИРОП.
Сгущенный, уваренный сок американского клена; применяется широко в молочных коктейлях, а также при изготовлении вафель и сладких блинчиков, сообщая им особый вкус.

АГРАФЕНЫ ДЕНЬ.
23 июня (6 июля по новому стилю). Языческий и впоследствии русский народный праздник каши , в который принято было есть либо овсяную (на северо-западе России), либо гречневую кашу (в центральных ц южных областях России). В урожайные годы праздник сопровождался приготовлением различных видов гречневой каши: крутой, с яйцами и грибами, пуховой, с молоком, червячками и др., и превращался в соревнование кашеваров в искусстве приготовления и в создании новых блюд из каши.

АДЖОН
- напиток типа пива, приготавливаемый из чумизы (проса) в Уганде, Бурунди и других центральноафриканских странах. Считается - национальным угандийским. Выпускается промышленно изготовленный экстракт аджона, как полуфабрикат для домашнего приготовления в современных городских условиях.

АДЗИ-НО-МОТО (глютамат натрия однозамещенный, вейдзин, адиномото ). Белый кристалический порошок, усиливающий и улучшающий вкус многих блюд, разведенный с солью в воде, напоминает по вкусу смесь куриного и грибного бульонов. Широко используется в странах Юго-Восточной Азии для придания специфического вкуса. В настоящее время глютамат натрия однозамещенный (Е621) очень широко используется и в России. Есть данные о его вредном воздействии на зрение при длительном многолетнем употреблении.

АЖГОН (он же — айован, зира, индийский тмин ). Однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Семена ажгона обладают более резким, сильным и приятным ароматом, чем семена тмина, они более остры, жгучи на вкус. Ажгон применяется при приготовлении пловов, где его ничем нельзя заменить, а также в первые и вторые мясные и овощные блюда.

АЗАРОЛЬ
(от араб, «аззурур» - кизил). Порода чрезвычайно мелких груш, величиной с крупную смородину, распространенных в Греции, Италии, Южной Франции и на Адриатическом побережье Югославии. Из них варят варенье, как из китайских яблочек, - целиком и с цветоножкой.

АИОЛИ. (аоли ) Чесночный соус, напоминающий майонез, часто с различными специями из Прованса. Подается с мясом, рыбой или овощами.

АИР. Травянистый многолетник семейства ароидных. В кулинарии используется корневище аира, которые обладают слабой жгучестью. Применяют при приготовлении сладких блюд — для ароматизации компотов, киселей, муссов, фруктовых супов. Палочку сухого корня добавляют в жидкое горячее блюдо за 3 минуты до готовности и удаляют перед подачей блюда.

АЙВАР.
Сербское национальное блюдо, прозванное в народе «черной икрой бедняков». Обычно
приготавливается из сладкого красного перца и служит холодной закуской.

Рецепт: Сладкий перец мелко порезать, протереть и кашицу на очень сильном огне поварить. Затем добавить растительное масло, размешать до состояния мягкой пасты, посолить и по вкусу приправить уксусом.

АЙН НО МАТО.
Японская приправа из глютамата и маленьких стручков очень острого перца.

АЙРАН.
Молочный напиток у народов Северного Кавказа и Азербайджана. Приготавливается из катыка (йогурта), разведенного на одну треть холодной кипяченой водой. Айран - нестойкий напиток, он имеет тенденцию быстро отторгать воду. Поэтому, во-первых, его постоянно взбалтывают и держат все время на льду или в погребе сразу же после приготовления. Во-вторых, стараются использовать в течение суток. В-третьих, перед разведением водой катык отцеживают от сыворотки, чтобы айран был «ровным».

АЙРИШ СТЬЮ. Тушеная ягнятина с морковью, репой, картофелем, луком, клецками и специями.

АКВЕТТА
(от лат. aqua - вода). Буквально - водичка, водочка. Так в Древней Греции и Риме называлось повседневно употребляемое во время еды виноградное вино, разбавленное на 2/3 холодной кипяченой или ключевой водой. Греки считали, что пить неразбавленное вино - варварство. Так называемое «вино Гиппократа», употребляемое для лечебных целей, для подкрепления выздоравливающих больных, перенесших тяжелую, длительную болезнь, было более «крепким» - оно разбавлялось водой на 1/3.

АЛЕКСАНДР МАКЕДОНСКИЙ.
В историю кулинарии этот известный полководец вошел как первый организатор постоянно проводившихся в покоренных им странах конкурсов на скорость и количество съедаемой пищи. Целью Александра Македонского была не только и даже не столько зрелищность подобных «поединков», сколько установление пределов, «максимумов» каждого вида съедаемой пищи.

Таблица таких «максимумов» служила врачам Александра Македонского для выработки диетологических правил. Большинство конкурсов, устраиваемых Александром Македонским, заканчивались смертельным исходом, которого, по обычаю того времени, требовала толпа, видевшая в таких «поединках» лишь разновидность мирного гладиаторского боя.

Так, из 300 участников одного из поединков на «чемпиона» пьянства 152 выбыли из строя задолго до финала, 58 тяжело заболели и остались калеками на всю жизнь, 44 умерло до финала, 39 после, 6 сошли с ума и только 1 остался жив.

АЛЬБАКОР. Разновидность тунца отличается белым мясом и большим содержанием жира.

АЛЯРЕН. Фарш из мякоти вареной дичи.

АМАРЕТТО. Миндальный ликер. Часто добавляют ядра из абрикосовых косточек.

АМБИГЮ
(от лат. ambigere - соединять противоположное). Обед, на котором в одну подачу, то есть на первое или на третье, подают сразу два противоположных блюда: горячее и холодное, легкое и тяжелое, но относящихся по типу своему к одной и той же подаче. Амбигю свойственно многим древнейшим национальным кухням, хотя и не имеет в них определенного термина, который дали этому французы.

Так, в русской кухне типичнейшим амбигю являлась подача на первое двух видов супов - горячих, жарких, прямо пышущих печным жаром тяжелых мясных наваристых щей со сметаной и холодной, прозрачно-янтарной, легкой ботвиньи из свекольного и крапивного листа, щавеля с осетриной, да еще с тарелкой колотого льда, чтобы в течение обеда подпускать кусочки в тарелку и не давать ботвинье принимать температуру окружающего воздуха. В жаркий знойный летний день вначале ели ледяную ботвинью, а затем, когда восстанавливался аппетит, принимались за «настоящую еду» - наваристые горячие щи.

В закавказской кухне примером амбигю является подача, после шашлыка или плова двух третьих блюд: горячей, жаренной на масле сладкой кураги (кайсабы) и кислого, холодного винограда, щербета или наршараба (сока граната).

Во французской кухне - десертным амбигю было мороженое с ягодами (черной смородиной, клубникой) и к нему - горячее печенье, бисквиты, кофе.

АМБРОЗИЯ
(от греч. αμβροτος , «а» - отрицание, и «бротос» - смертный). Общее название пищи олимпийских богов, делавшей их бессмертными. У разных народов были различные представления о том, какая пища дает возможность наилучшим образом сохранить молодость и даже приобрести бессмертие. Однако показательно, что особых расхождений нет, все сводится буквально к трем-четырем видам продуктов.

Это из известных и распространенных до сих пор продуктов - мед (или дивий мед) (см.), гранат или яблоки (по представлениям скандинавов - т. н. яблоки Идун, богини садоводчества, охоты, леса, покровительницы животных). Кроме того, полынь (или сок полыни - и других травяных, горьких пряностей), которые у древних греков добывала богиня лесов и охоты - Артемида (Диана). А также не совсем ясные по составу - нектар и акриды . Под нектаром, по-видимому, древние имели в виду различный фруктовый сок и сок ягод, но в какой-то определенной смеси, пропорции. Что касается акрид или прух (врух, пругии), то это саранча или другие съедобные насекомые. По другим данным, акриды - это почки, нераспустившиеся листья особого кустарника, растущего на Ближнем Востоке, или малатра (малагетта), райское зерно - род пряности, растущей в Эфиопии и напоминающей перец.

Таким образом, мед, гранат, яблоки, пряности (полынь и перец) и молодая зелень (почки), а также фруктово-ягодный сок и символический минимум мяса (сухие насекомые! - «ножки» саранчи, кузнечиков) - вот вполне реальное, даже можно сказать, вполне обоснованное научное меню бессмертия, которое народ в древности приписывал богам. Характерно и то, что в качестве напитка богов указывалась горная, родниковая вода.

АМЕТИСТА
(от греч. α - отрицание, и μεθηετον - быть пьяным). Средства, предупреждающие пьянство или ликвидирующие опьянение. Отсюда - аметист - название драгоценного камня, цвет которого напоминает вино; ему приписывалось свойство быть якобы амулетом, предохраняющим от пьянства. Для этого камень клали в празрачный сосуд с красным вином и разбавляли водой вино до цвета аметиста, т. е. чтобы цвет камня полностью бы сливался с цветом раствора и переставал бы быть виден.

АНАНАС.
Фрукт центрально-американского происхождения, в настоящее время выращивается в оранжереях даже на Азорских островах и в разных африканских странах, в Бразилии и на Гавайских островах его выращивают на огромных плантациях в естественных условиях. В XIX веке в России выращивался в теплицах.

О зрелости этих сочных плодов свидетельствует интенсивный аромат, а также то, внутренние листья соплодия легко вынимаются.

При разделке отрезают оба конца ананаса, снимают верхнюю корку плода, вырезают «глазки» кончиком ножа, разрезают по оси на 4 части и вырезают твердую сердцевину.

Если надо нарезать ананас ломтиками, то сначала нарезают его кружками нужной толщины и только потом удаляют с кружков корку, вырезают сердцевину и нарезают каждый кружок радиально на ломтики.

АНГЕЛЬСКИЕ ВОЛОСЫ.
Любимая сладость португальцев.

Рецепт: Сварить густой сироп из 300 г сахара и дать ему остыть до 25 градусов. Интенсивно взбить 10-12 желтков, тщательно подмешать их в сироп и нагреть на водяной бане до 70-80
градусов. Дать этой массе еще немного устояться и потом кулинарным веничком вытянуть нити смеси на пергамент. Или осторожно частями пропустить
смесь на пергамент через очень густое сито.

АНЖЕЛИКА. Сладкая трава из семейства петрушки с бледно-зеленым стеблем.

АНИС. Однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Как пряность в блюда используются семена аниса, так же можно использовать в соления зонтики аниса, сразу после цветения. Семена аниса употребляют при изготовлении хлебобулочных и кондитерских изделий (порошок подмешивают к тесту), кисло-сладких соусов, компотов, киселей, муссов и варенья.

АННОНА, гуанабана
(бот. Аннона мягкоостая, лат. Annona muricate).
Плоды с бархатистой кожурой от зелено-коричневого до лилового цвета со сладкой ароматной
мякотью консистенции сметаны.

Ее родина — американские и африканские тропики, теперь возделывается во многих странах с субтропическим
и тропическим климатом.

Аромат анноны напоминает землянику со взбитыми сливками. Из нее готовят кремы и шербеты. В странах произрастания ее едят и в свежем виде.

АННОНАРИЯ
(от лат. annonarius - средства продовольствия). В Древнем Риме прибавка содержания сверх жалованья натуральными продуктами, которая полагалась лицам, занимавшим общественные посты (должности), чтобы общество имело уверенность, что эти лица будут честно, добросовестно и совершенно беспристрастно исполнять свои обязанности по отношению ко всем членам общества. В состав аннонарии входили фундаментальные продукты - хлеб, оливковое масло, лук, соль и вино. Фундаментальный характер хлеба не нуждается в разъяснении. То же самое относится к соли и виноградному вину, которое в сочетании с водой было основным столовым напитком в античные времена. Лук - приправа, без которой практически невозможно изготовить ни одно блюдо так, чтобы оно не было безвкусным: без лука нельзя делать супы, приготавливать мясные, рыбные и овощные блюда. Еще более важным было в античной кухне оливковое масло: на нем жарили мясо, рыбу, овощи, мучные и яичные блюда, его обязательно замешивали в тесто, добавляли к сырым овощам, заливали им в качестве презервирующей прокладки и пленки разные сберегаемые готовые продукты.

АНТЖУЛХИНА.
«Земляная тыква» (Ipomoea polpha Latz), клубневое растение, растущее как картошка в Центральной Австралии и открытое в 70-х годах XX в. Питером Латцем. Средний вес клубня 1 кг. Отдельные экземпляры по 2-2,5 кг - величиной со средний арбуз. Плодоносит круглый год. По вкусу и сочности напоминает яблоки. Употребляется в сыром либо в печеном виде.

АНТИПАСТО.
Итальянская закуска из разных видов вареных или сырых овощей — соцветий артишоков, жареных ломтиков баклажана, фенхеля, оливок и
прежде всего сладкого красного перца, маринованных грибов и репчатого лука.

Подается с маринованными с сахарам кильками и разнообразными морепродуктами — креветками, ракушками, осьминогами и тунцом, а также с нарезанные тонкими ломтиками твердокопченой колбасой и ароматной ветчиной.

Вареные овощи нередко поливают соусом из уксуса, оливкового масла и ароматических трав.

АНТРЕ
(от фр. entree - вход). Закуска на парадных обедах за полтора часа - час перед обедом, происходящая в другом помещении, чаще всего в приемной, в комнате перед гостиной или перед обеденным залом. В русском быту XIX в. антре носили название закуски с подноса или подносной закуски, так как в богатых домах в большие праздники для мелких чиновников в приемную выставляли поднос с бутербродами, рюмками и солеными огурчиками. Отсюда позднее, во второй половине, в конце XIX в. антре или подносная закуска переехала на стол, хотя в начале XIX в. все еще считалось, что держать спиртные напитки на столе во время обеда - неприлично.

АНТРЕКОТ
(от фр. entre - между, и cote - ребро). В классической французской кухне так назывался кусок воловьего мяса, срезанный между ребрами и хребтом. Тот же кусок мяса у коровы, быка, теленка - носил название медальё, так как напоминал собой крупную округлую медаль.

В наши дни антрекотом стали называть любой кусок мяса без костей (говядина) толщиной в 1-1,5 см и величиной с ладонь.

АНТРЕМЕ
(от фр. entre - между, и mets - кушанье, блюдо), в русских кулинарной литературе иногда неправильно называют «антронэ». Блюда, подаваемые между главными, основными блюдами или перед десертом.

В русской кухне к антреме относились, например, пироги, подаваемые между первым (щами, ухой) и жарким. К антреме относилась и каша, особенно молочная, подаваемая после мясного второго блюда, но перед третьим, сладким.

Во французской кухне типичным антреме были сыры, подаваемые в конце обеда, перед фруктовым десертом. Задача антреме состоит в том, чтобы нейтрализовать или заглушать вкус предыдущего блюда. Вот почему в качестве антреме чаще всего выступают либо кашеобразные блюда, либо овощные - и те, и другие хорошо поглощают сильные запахи.

АНЧОУСЫ.
Под этим наименованием известны три вида продуктов (изделий) из сельдевых рыб. В западноевропейских языках все они пишутся по-разному, хотя по-русски произносятся одинаково.

1. Anchosen. Сельдь, несколько месяцев вызревающая в неразделанном виде в рассоле с пряностями. Уже в разделанном виде ее перекладывают в другой соус с небольшим количеством селитры - чтобы мясо сельди стало красным. Потом сельдь нарезается дольками. Мясо таких анчоусов в готовом виде очень нежное.

2. Anchovis. Мелкая сельдь или мелкая салака, помещенная на несколько дней в рассол сразу же после вылова. На полмесяца ее перекладывают в новый рассол, а затем кладут в бочонки рядами уже без рассола, пересыпая крупной солью с пряностями. При температуре +4 °С ее выдерживают в течение четырех месяцев - и без разделки отправляют в мелкой таре в продажу.

3. Anschovsen. Сардины, разделанные тушкой сразу после вылова, а в дальнейшем обработанные так, как во втором случае.

АПАСТИЯ
(греч. α - отрицание, и παοτος - пища). Воздержание от пищи. В античные времена апастия проводилась, чтобы похудеть или как лечебная мера. Позднее этим термином стали обозначать сознательное воздержание по религиозным мотивам от пищи. Отсюда и произошло русское слово - пост. В простонародном произношении оно утратило отрицательную приставку.

АПЕРИТИВ
(от фр. aperitif). Буквально: послабляющий. Так называют напитки, которые употребляются до или во время еды для лучшего усвоения пищи или для возбуждения аппетита. Аперитив не должен быть насыщающим, не должен обладать резким вкусом - иначе отвлечет от еды. Вот почему в этой роли чаще используют соки овощей и фруктов, минеральную воду. У некоторых народов в качестве аперитива применяется молоко (финская кухня), зеленый чай (среднеазиатская и японская кухни), кумыс (башкирская, казахская, киргизская кухни), айран (азербайджанская, северокавказская кухни), тарак (бурятская кухня).

АПОФИКА
(греч. απο - с, θηκη - класть; отсюда - склад, амбар; αποφερβομαι - склад, амбар, житница). Чистая, светлая, сухая, хорошо проветриваемая кладовая (в отличие от погреба - холодного, сырого, темного; и чулана - кладовой теплой, сухой, темной, но не проветриваемой). Употреблялась для хранения муки, круп, а затем сухих трав, пряностей, масел растительных (оливкового, орехового), орехов, сухих фруктов. Отсюда произошло общеевропейское, современное - аптека как хранилище лекарственных трав, семян, кореньев, цветков и целебных масел, а позднее и вообще всех лекарств.

АПОФОРЕТЫ
(от греч. αςοφερω - уносить). Так в античном мире и в Византии, а также в средние века в странах Юго-Восточной Европы и на Руси (до XIII в.) обозначали продукты или готовые блюда, которые оставались после пира. Они делились поровну между всеми гостями, которые уносили их домой. Обычай этот применялся только во время общественных пиров, а не частных, и являлся древнейшим пережитком эпохи первобытного коммунизма.

АППЕТИТ
(лат. appetitus - желание). Желание или, точнее, позыв на еду. Как и голод, аппетит - явление физиологическое, но в отличие от голода не инстинктивное и бессознательное, а вызываемое специальными факторами. Поэтому аппетит - понятие, относящееся более к кулинарии, чем к физиологии. Еще в античные времена, в эпоху эллинизма, когда возникло само понятие и термин «аппетит», строго различали «желание вентрикулярное» (то есть желудочное), или голод, от «желания языкового», то есть аппетита в современном значении, или желания кушать, не будучи голодным, а лишь от одного привлекательного вида или запаха еды. Сам термин «аппетит» возник исторически как сугубо классовый в рабовладельческом обществе. Раб мог испытывать только голод, сытый же рабовладелец мог иметь только аппетит.

Обычай устраивать в патрицианской среде обеды, тянувшиеся подчас 8-10 часов, во время которых надо было сохранять желание есть, в то время как оно утрачивалось, и породил термин «аппетит». Чтобы его вызвать, применялись различные средства, воздействующие на эмоциональную сферу - музыка, выступления танцовщиц, поражающие воображение украшения блюд… Когда эти средства не помогали, то - извержение пищи при помощи как рвотных, так и слабительных. Таким образом, аппетит в античные времена возбуждался искусственно.

Позднее же под аппетитом стали понимать лишь естественное проявление желания есть у здорового, не голодного человека. Когда аппетит утрачивался, применяли аперитивы (см.), но наилучшим «лекарством» для появления аппетита издревле считались «телодвижения на свежем воздухе», то есть физкультура.

Если же исчезновение аппетита не связано с пресыщением, то это свидетельствует о каких-то неполадках в организме человека и в этом случае надо уже обращаться к врачам. Наряду со средствами, повышающими аппетит, применяются и средства, понижающие его. Но эта сфера уже не имеет никакого отношения к кулинарии и здесь следует опять-таки говорить не об аппетите - понятии историческом и кулинарном, а о том или ином физиологическом явлении, связанном с нарушением деятельности органов внутренней секреции, пищеварения, и применять, следовательно, иное обозначение, иной термин, а не аппетит.

АРБИН
(см. Арьбин).

АРБОЛАД
(фр. arbolade). Торт, в состав теста которого входят мука, масло, сахар и молоко - как у обычного сдобного теста, но вместо воды тесто замешивается на грушевом соке. Выпекается в форме для куличей. В качестве разрыхлителя берется не сода, а пекарский порошок (см.). Арболад покрывается либо масляно-яичным кремом на фруктовой основе, либо глазурью. Этот торт принадлежит к числу старинных французских национальных сладостей, подобно английскому и американскому яблочному пирогу.

АРГЯН
- одно из названий пахты, получаемой в результате сбивания сливок или сметаны при выделке сливочного масла.

АРМЕРИТТЕР
(нем. armer Ritter - бедный рыцарь). Название блюда немецкой кухни, широко распространенного в XIX в. в Германии, Скандинавии, Польше и в России благодаря студенчеству. В Россию было занесено как прямым путем, из Германии, так и через посредство немецких университетов в Прибалтике. Ныне это блюдо совершенно забыто у нас по названию и почти забыто фактически как блюдо. В конце XIX - начале XX в. оно было почти ежедневным блюдом большой части русской интеллигенции как легко, быстро приготавливаемое и не требующее никаких особых кулинарных знаний и способностей, а также (что было чуть ли не наиболее важным достоинством в глазах интеллигенции) не требующее никакой предварительной обработки - мытья, очистки и т. п.

Эти особенности данного блюда плюс его дешевизна породили и его название: Бедный рыцарь. Его мог делать благородный, хотя и крайне бедный человек, не обнаруживая свою бедность, ибо он не должен был обращаться за содействием прислуги, чтобы приготовить себе это элементарное кушанье. Бедный рыцарь - это кусочки черного или белого хлеба, поджаренные в масле на сковородке. При всей своей простоте это блюдо не лишено приятного вкуса, если делать его мало-мальски умеючи.

Черный хлеб надо нарезать тоненькими (но не узенькими) ломтиками, лучше всего квадратными, толщиной в 0,5 см и жарить только на растительном масле, а затем есть с луком, чесноком или другой зеленью (укропом, петрушкой).
Белый хлеб (ломтиками не толще 1 см) необходимо обмакнуть в молоко, слегка дать стечь излишней жидкости на опрокинутом сите, а затем обжаривать в сливочном масле или смеси 2/3 сливочного и 1/3 растительного. После обжаривания такой хлеб либо посыпают сахарным песком, либо обмазывают слегка вареньем. Если белый хлеб обжаривается на растительном масле, то его можно облить хорошо взбитым цельным яйцом, размешанным с двумя чайными ложечками холодной воды.

АРРОУТ. Тропическое американское растение, из корневищ, клубней и плодов которого получают хорошо усваиваемый крахмал, используется как загуститель для супов или соусов.

АРТИШОК. Многолетнее южное огородное растение. Родина этого колючего растения с корзинкой нераскрывшихся соцветий – Северная Африка, и с XVI-XVII вв. оно культивируется во всех средиземноморских странах. Артишоки возделывают и в южных штатах США, и в Центральной Америке. На территории Ближнего Зарубежья артишоки выращивают в основном в Азербайджане.
Артишоки богаты витаминами и минеральными веществами, необходимыми организму человека. Каждая страна, где выращивают этот деликатесный овощ, имеет свои блюда из артишоков.

Съедобной частью у него является цветоложе соцветий, богатое витаминами и имеющее приятный вкус. Эта так называемая «шишка артишока» внешне напоминает мясистую сосновую шишку. Прежде чем есть, артишоки надо обдать крутым кипятком - бланшировать.

Французы любят готовить фаршированные запеченные артишоки.

Французский рецепт: Густой белый сливочный соус приправить желтками и смешать с тертым сыром грюйер. На сливочном масле хорошенько подрумянить нарезанную соломкой ветчину. Половину соуса налить в огнеупорную форму, уложить на него начиненные ветчиной отваренные мясистые цветоложа артишоков, из которых вырезаны соцветия, и залить оставшимся соусом. Запекать в жаркой духовке при температуре 210-220 градусов, пока соус сверху немного не подрумянится.

В Провансе артишоки фаршируют панировочными сухарями с чесноком и оливковым маслом и тушат в соусе из воды, оливкового масла и вина.

В Греции излюбленной закуской служат молодые артишоки, где их варят с вином, оливковым маслом, лимонным соком, с перцем горошком и лавровым листом и подают в холодном виде, слегка полив бульоном.

Перед тепловой обработкой артишоки приготавливают везде одинаково:

Если предполагается варить их целиком, то надо отрезать черешок, обрезать листья примерно на 1/3 длины и сварить по рецепту.

Если блюдо приготавливается из отдельных соцветий артишока, то следует укоротить черешок, отломить внешние листья и заровнять ножом места слома. Чтобы приготовить фаршированные артишоки, надо сделать то же самое, только внутренние листья обрезать на 1/3 длины и отрезать остальные темно-зеленые концы листьев. После этого или сразу вырезать так называемое «сено» — внутренние волокна цветка, или сначала немного поварить, а затем удалить сено.

Но артишоки нельзя варить в металлической посуде (можно только в эмалированной или глиняной), потому что они могут потемнеть и приобрести металлический привкус.

АРХИМАГИР
(от греч. αρχι - начальник, и μαγειρος - повар). Начальник над поварами. Так до XIII в. почти во всех странах Европы, особенно в Восточной, назывался главный повар. С XVII в. в международной кухне для главного повара принимается повсеместно французское название: шеф де кюзин, а с XVIII в. метр-д’отель (не путать с современным наименованием метрдотель (см.), принятым у нас для обозначения бригадира официантов в ресторанах).

АРХИТРИКЛИН
(от греч. αρχι - начальник, τρι - три, κλινος - ложе). Буквально: главный покоя трех лож, то есть главный распорядитель столовой. Название это произошло из-за того, что в античные времена вокруг стола с трех сторон ставили ложа, а одна сторона оставалась свободной - чтобы к ней могли подходить люди, подносившие блюда.

Архитриклином в Древней Греции, а позднее в Византии называли избираемого из числа гостей - главу пира, который распоряжался и ходом обеда, и порядком подноса блюд, и распределением их между гостями согласно старшинству. Он следил и за правильным подношением вин, и за порядком на пиру, поддерживал или возглавлял общую беседу, направлял ее, задавая ту или иную тематику, следя за порядком тостов и т. п.

В Грузии и Армении, тесно связанных с Византией, «должность» архитриклина также существовала и постепенно превратилась в тамаду. Главной заботой тамады стала застольная беседа, порядок за столом, в то время как другие обязанности архитриклина стали брать на себя хозяева. На Руси в светском быту в XV - XVII вв. обязанности архитриклина частично выполняли при дворе виночерпий или кравчий, а в XVIII - XIX вв. мундшенк.

До конца XVIII в. архитриклин в России сохранялся только в монастырском быту, где его «права» были весьма урезаны. Он не избирался, а назначался - каждый день или на неделю. Это был, так сказать, дежурный по столовой.

В светском частном быту все обязанности архитриклина обычно целиком исполнял хозяин дома. Это привело в конце концов к тому, что традиции застольной беседы, застольных порядков, а также само искусство «застольного конферанса» постепенно утрачивались, поскольку ни соревнования за должность архитриклина, ни отбора на нее наиболее способных для этого людей самими участниками пиршеств не было.

АРЬБИН.
Жир из брюшной полости лошади, употребляемый в бурятской кухне , (см. также - Далан).

АСПИК.
В русском языке этот термин принято писать искаженно - ланспик (см.).

АШУК.
Армянский национальный овощной салат (ахцан). Он бывает летним - из свежих овощей, и зимним - из соленых, маринованных. Зимний ашук постоянен для всех частей Армении. Он состоит из маринованной капусты в свекольном (красном) маринаде, маринованного дикого лука, соленых маслин и свежего лука (зеленого). Летний ашук варьируется в разных местах Армении. Чаще всего в его состав входят зеленый лук, молодой чеснок с пером, базилик, портулак (дандур), мята (дахп), эстрагон (тархун), чабер (цотрик), резак (сибех), просвирняк (пиперт), кресс-салат (котем). Иногда один или два из указанных компонентов отсутствуют или заменяются кинзой. Ашук не крошат. Это салат целиком. В зимнем - целые головки лука и чеснока, кочаны капусты. Летом - целые стебли, зеленые побеги названных растений. При еде каждый выбирает себе по нескольку разных стеблей, меняя их сочетания, складывает их в пучок и откусывает, как гарнир, заедая мясом, сыром или теплым лавашем с маслом.

ТЕРМИНОЛОГИЧЕСКИЙ СЛОВАРЬ ДЛЯ УЧАЩИХСЯ

ПО ПРОФЕССИИ «ПОВАР»

Абилировать (от фр. - пчелиный) - очистить, обработать добросовестно, как пчела, по-пчелиному. Так, абилировать птицу - значит ощипать, выпотрошить и опалить ее; абилировать мясо - очистить его от кожи, поверхностной пленки, сухожилий, фасций; абилировать рыбу - очистить ее от чешуи, слизи, колющих плавников, щитков (у осетровых), а также выпотрошить и промыть. Термин удобен, так как охватывает своим значением всю сумму действий по первичной обработке пищевого сырья.

Авокадо - субтропическая фруктово-овощная культура

Агар-агар - растительный пищевой клей.

Агар – студнеобразующее, желирующее вещество из смеси двух кислых полисахаридов, содержащихся в клеточных стенках красных водорослей.

Агароид - желирующее вещество

Алфавит - макароны в форме букв алфавита

Амурет - спинной мозг и позвоночник тушек дичи.

Антреме (от фр. Entre - между, и mets - кушанье, блюдо), горячая закуска, в русских кулинарной литературе иногда неправильно называют "антронэ". Блюда, подаваемые между главными, основными блюдами или перед десертом.

Анис - пряность

Антрекот - блюдо из большого куска говядины

Анчоусы - деликатесная острая рыбная закуска

Англез (по-английски): 1) форма нарезки овощей в виде боченочка («картофель англез» - в отварном виде гарнир к рыбе). 2) степень прожарки мясных блюд («ростбиф, филе, бифштекс англез» - не полностью прожаренные, с кровью).
Андоб - темное мясное желе для заливных из дичи, говядины, паштетов.

Аперитив (от фр. Aperitif) - буквально: послабляющий. Так называют напитки, которые употребляются до или во время еды для лучшего усвоения пищи или для возбуждения аппетита.

Артишок – род многолетних трав, десертный овощ. В утолщенных цветоложах и черешках листьев содержатся сахара, белки, витамины группы в, витамин с и различные ароматические вещества.

Арахис - земляной орех

Ассортимент - подбор различных кулинарных изделий.

Ароматические овощи - эфиромасличные, лук, морковь, петрушка, сельдерей и т. Д.

Атле - фигурная маленькая шпажка для закрепления украшений на холодных закусках.
Азу

Бакмес - выварная патока или сгущенный сок ягод, фруктов, овощей

Батат - сладкий картофель

Барбекю (англ. Barbecue) -блюда, приготовленные под открытым небом на углях. К барбекю относятся как гриллированные, так и верченые блюда, то есть все, что жарится над углями, будь то на рашпоре, гратаре, вертеле, шпажках или прутьях.

Багета - французский белый батон разной длины с хрустящей корочкой. Во франции потребляют очень много белого хлеба, и багета - самый популярный сорт.

Баня водяная - посуда с решеткой на дне, заполняется горячей водой. В ней проваривают яичный льезон, набухший желатин и другие изделия.

Белые коренья - петрушка, сельдерей, пастернак.
Бер-нуар - сливочное масло, прогретое до светло-коричневого цвета. Используется как соус.
Безе (фр. Baiser) - кондитерское изделие из сахара и яичного взбитого белка.

Бешамель - молочный соус из муки, масла и молока.

Бекмес - уваренный виноградный сок

Беляши - жареные пирожки с мясом

Бефстроганов - блюдо из мяса, нарезанного брусочками

Бигос – горячая окрошка, приготовленная тушением смеси свинины, лука, капусты с квасом

Бисквит - кондитерское изделие

Биточки - отбивные котлеты круглой формы из вырезки без косточек

Бланширование –(фр. Blanchir – побелеть, обдавать кипятком) - кратковременное предварительное воздействие на продукты кипящей воды или пара, заливать кипятком или подвергать воздействию пара овощи, грибы, фрукты и другие продукты перед консервированием, солением и в других случаях. Означает быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта: мяса, рыбы, овощей, фруктов, в результате которого они меняют (теряют) цвет - чаще всего белеют.

Бланшировать - ошпаривать (овощи, грибы и другие продукты) для предохранения от потемнения или других целей.

Бланкеты - продукты, нарезанные правильными ломтиками.
Бордалез - форма нарезки овощей - мелкие кубики, крошка.
Бордюр - 1) украшение из заварного или лапшевого теста для оформления банкетных блюд; 2) украшение из картофельного пюре (бордюр), из вареных или жареных овощей и т. Д., разложенный по краям блюда.
Бордюрная доска - металлическая или деревянная доска для штамповки бордюров из теста.

Борщ – заправочный суп, в состав которого входит свекла, капуста и набор овощей.

Ботвинья -жидкое холодное кушанье с квасом и вареной зеленью(щавеля,шпината,свекольной ботвы)

Бордюр - изделие из пресного теста, замешанного на муке и сырых яичных желтках. Раскатанное тесто кладут на металлическую (бордюрную) доску, прокатывают скалкой, края обрезают и получают тонкую фигурную полоску, которой оборачивают постаменты из хлеба, заварного теста или рисовой каши.

Бракераж - снятие пробы
Брезирование - прием тепловой обработки: отваривание с последующей обжаркой.
Брез - 1) жир, снятый с бульона, используется для пассерования овощей; 2) брез селяночный - мука, томат, пасерованные для жидких селянок.
Бренуаз - форма нарезки овощей в виде кубиков среднего размера (примерно 1x1x1 см).
Бри - разновидность мягкого сыра.

Броматология (от греч. - пища). Наука о способах питания.

Бриош - сдобная булочка особой формы (как бы состоящая из нескольких сросшихся шариков), названная так по имени изобретателя - французского кондитера бриоша.

Брутто - вес продукта до первичной обработки (вес товара с упаковкой).

Брезирование – комбинированный прием тепловой обработки. Припускание предварительно обжаренного продукта с бульоном или соусом в жарочном шкафу.
Буше - изделие в виде шарика: пирожок из заварного теста; буше из филе рыбы с начинкой из кнели; бланшированные и обжатые в виде шарика листья капусты.
Бульонка - мясо, зачищенное с костей после варки бульона.

Буйон - неосветленный бульон

Букет гарни - букетик пряностей, связанный ниткой и добавляемый в бульон за 2-3 мин до готовности (затем его вынимают).

Букет зелени - набор веточек петрушки, сельдерея, укропа, лука, порея, связанных в пучок. Исп-ся для варки бульонов, тушения рыбы и мяса.

Бульон - жидкость,в которой варились продукты, отвар -полученный при варке мяса, костей, птицы и т.д.

Вареник - отварное блюдо из теста с начинкой

Ватрушка - изделие из теста с творогом

Варка - способ приготовления любого пищевого продукта (овощей, фруктов, рыбы, теста и т. Д.) Во всякой жидкой или парообразной среде, за исключением масел и сахара. Чаще всего варку ведут в воде и молоке, но она может происходить и в растительных соках, отварах, а для некоторых продуктов (например, арбуз, дыня) даже без всякой дополнительной жидкости.

Визига - спинной хрящ (хорда, струна) осетровых рыб, плотный хрящ - заменяющий рыбам осетровых пород позвоночник.. Хранят в сухом виде. После разваривания используют для приготовления селянок, начинок для пирогов, расстегаев.

Витамины – органические вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма; препараты, содержащие такие вещества

Винегрет - разновидность салата

Волован - стаканчик из слоеного теста для подачи горячих и холодных закусок.

Выбить - вымесить, размешать (по отношению к тесту и фаршу).

Вымачивание - погружение продукта в воду.

Высадить - выпарить соус до нужной густоты.

Вяление - способ консервирования, вид кулинарной обработки пищевого продукта и одновременно его консервации, родственный сушке, но отличающийся от нее двумя характерными особенностями: незначительным участием тепла или полным его отсутствием в процессе вяления; медленным, постепенным характером высыхания, причем не полным, не окончательным, а частичным, так что вяленый продукт в отличие от высушенного сохраняет мягкую консистенцию и эластичность, в то время как высушенный продукт ломок, хрупок и тверд.

Гарнир - составная часть второго блюда, холодной закуски, или супа. 1)дополнительная часть сложного блюда; 2) плотная часть супа (чаще всего бульонов).
Гарбюр - рис запеченный с овощами, гарнир к прозрачным бульонам.
Глазировать - покрывать глазурью, прием тепловой обработки продуктов, при котором овощи припускают до полуготовности, а затем их обжаривают и запекают с добавлением сливочного масла.

Глазурь - вещество для покрытия поверхности мучных кондитерских изделий, блестящее покрытие из желе (для холодных закусок) или сахарная масса (для фруктов, орехов, пирожных), покрытие кондитерских изделий (пряников, печений, иногда пирогов и тортов) плотной, тонкой оболочкой из сахара, подкрашенного пищевым красителем (цедрой), или из смеси сахара и шоколада или яйца (сложная глазурь или кувертюр). Обычно покрывают глазурью, макая кисточку в густой сахарный сироп и нанося его на поверхность пряника, который затем подсушивают в духовке. Иногда печенья просто обливают сахарным сиропом, а затем дают им обсохнуть.

Глютин - клей, растворимый в горячей воде

Глясс - масляный основной крем с использованием яиц

Глясеровать (искаженное - глазировать) - обсыпать кондитерское изделие сахарной пудрой, а затем ставить в духовку на короткое время, чтобы сахар распустился и покрыл поверхность блестящей сухой пленкой.

Гляс - концентрированный, упаренный бульон.
Гляссе - холодный кофе с мороженым, ликером.
Гребешки - овощи, нарезанные (корбованные) в виде петушиных гребешков.
Гребешки петушиные - в отварном виде деликатесный гарнир к блюдам.
Гренки - 1) мелкие сухарики из пшеничного хлеба; подают к супам-пюре; 2) обжаренные с маслом ломтики пшеничного хлеба; на них подают жареное мясо (филе), рыбу (рыба паровая); 3) простые и острые - гарнир к прозрачным супам.
Гриль (фр. Griller – жарить) - аппарат для жарки изделий (птицы, шашлыков, кусков мяса и др.) при помощи излучателей (инфракрасные лампы, электроспирали и т. д.).

Грилье - изделие, жареное на решетке над углями.
Гренки - подсушенные и подрумяненные ломтики мякиша белого хлеба.

Грог (англ. Grog) - английский напиток. Смесь крепкого горячего чая, сахара и рома.

Грильяж (от фр. Griller - обжигать) - так называются конфеты, приготовленные (отлитые) из расплавленного и слегка обожженного, карамелизированного сахара, смешанного с ореховой крошкой. Название конфет из карамельной массы с рубленными орехами, миндалем или арахисом

Гуляш - блюдо с мясом, нарезанным в виде кубиков

Дафния - древнерусское название лаврового листа, перешедшее в россию из византии и применявшееся до начала xviii в.

Дандур - пряное растение

Демигляс - очень концентрированный (упаренный) мясной бульон, застывающий при охлаждении.
Десерт (от фр. Desserrer - делать ненапряженным, раскованным, легким) - этим французским термином во всем мире принято называть завершающие блюда стола, независимо от того, какими они являются по порядку подачи - третьими или пятыми.

Деликатес (от фр. Delicatesse - тонкость) - кулинарное понятие, в которое входит группа продуктов и изделий из них, воспринимаемых и поварами, и потребителями как редкие, незаурядные, отличающиеся от обычных, рядовых, «грубых» или распространенных продуктов.

Декантировать - медленно и осторожно отделять жидкость от осадка, путем отливания. Это указание часто содержится в рецептах различных европейских кухонь и встречается в переводных книгах по кулинарии без объяснения.

Дежа - невысокая, широкая, чуть сужающаяся кверху квашня для замеса ржаного теста при выпечке хлебов.

Дегласировать- добавить к тому, что жарилось на жире, для снятия пригорелости или ощущения жирности немного (чайную или десертную ложку!) Сухого красного вина в самом конце приготовления, дегласировать можно несколькими каплями уксуса, сливками, сметаной - в зависимости от рода блюда, но эти дегласировки не дают такого полного эффекта, как натуральное красное вино.

Дефростированное мясо – мясо, медленно размороженное в камерах-дефростаторах.

Диета - лечебное питание

Диталини - маленькие, очень короткие трубки макарон

Долма - голубцы с виноградными листьями, блюдо закавказской и ближневосточной кухни, по типу близкое к голубцам, то есть состоящее из растительной оболочки и мясо-зерновой начинки. Растительной оболочкой долмы могут быть не только листья овощных культур, но и чаще всего фруктовых и ягодных - виноградные листья, листья черной смородины, а также сами фрукты: яблоки, айва, груши, внутренняя часть которых удаляется и заполняется начинкой из риса, лука, пряностей и баранины. Долма может и отвариваться, и запекаться, в зависимости от желания.

Драчена - запеченные яичные блюда с добавлением муки и сметаны

Дрожжи – микроорганизмы

хлебопека́рные - вид биологического . Представляют собой микроорганизмы из семейства сахаромицетов

Дуршлаг - кухонный инвентарь

Дульцин - сладкое вещество, заменяющее сахар в блюдах для больных диабетом.
Дьябли - острые гренки из ломтиков пшеничного хлеба, смазанных смесью тертого сыра, томата, перца, яиц и запеченые.
Дюшес - сорт груш и форма гарнира из отварного картофеля, обточенного в виде груши.
Дюксель - м елко измельченные грибы, приготовленные с измельченным луком-шалотом.

Жарение - жарением называется приготовление любого вида пищевого сырья при помощи нагревания его в маслах или в жирах в металлической посуде. Жарение наиболее распространено в восточных кухнях: среднеазиатских, ближневосточных, арабских, китайской. В русской кухне жарение до xvi в. Фактически не применялось. Его заменяло обжигание (гриллирование) и запекание, а также тушение и особенно томление.

Желатин (желатина) (фр.gelatine , лат. Gelatos – замерзший, застывший) – желирующее вещество животного происхождения, студнеобразующее вещество - получаемое их мясных костей, чешуи рыб и других продуктов, содержащих много белков коллагена. Используется для приготовления заливных, студней и сладких блюд.

Желе - (от франц geler - стынуть, замерзать)- животный клей, представляющий собой экстракт клейких веществ, хрящей и мяса (говядины, телятины) и употребляемый в кулинарии для быстрого приготовления студней, заливных, бламанже. 1) сладкое блюдо; 2) желе (ланспиг) - мясной или рыбный студень прозрачного цвета без кусочков мяса и рыбы. Используется для заливных блюд.

желе мясное и рыбное, используемое как гарнир для холодных закусок; 3) полуфабрикат (заготовка) для заливных блюд; 4) полуфабрикат для отделки кондитерских изделий.

Жженка - водный раствор пережженного сахара темно-коричневого цвета. Используется для окрашивания соусов, коврижного теста, компотов. На 1 кг жженки расходуется 781 г сахара.

Жиловка – удаление грубой соединительной ткани.
Жуанвиль - соус голландский с маслом раковым.
Жульен - 1) форма нарезки овощей и других продуктов в виде соломки; 2) горячая закуска из продуктов, нарезанных соломкой.
Жучки - костные образования на коже осетровых рыб.

Заливное - холодное блюдо в желе мясном (темном и светлом), рыбном (ландспигом).
Заправка - 1) формовка тушек птицы для тепловой обработки (в «кармашек», «в одну нитку», «в две нитки»); 2) доведение блюда до вкуса (заправить солью, перцем, маслом); 3) заправка супов, соусов пассерованной мукой или яично-молочной (масляной) смесью для придания нужной консистенции; 4) приправа из уксуса, растительного масла, соли, перца (иногда и горчицы, желтков) для холодных блюд (заправка салатная, горчичная и др.).

Закал - сырое, не пропеченное место в изделиях из теста.

Защипка - кулинарный прием, употребляемый для герметизации изделий из теста с начинкой: вареников, пельменей, пирожков, пирогов. Многовековой опыт привел к появлению таких защипок, как катаная, зубчатая, рантиком, кармашком, треугольничком, шнуровая и др.

Засолка - 1)процесс консервирования (или пресервирования) мяса, рыбы, овощей, грибов, иногда фруктов и ягод (яблок, винограда, арбузов, лимонов). Для засолки решающую роль играет характер соли. 2) засолка - один из основных исторически сложившихся методов консервирования продуктов, в том числе мяса, рыбы, овощей, грибов.

Заколеровать- поварской термин, означающий «придать пищевому изделию красивый внешний вид». Применяется в отношении мучных, мясных изделий или блюд из домашней птицы, имеющих блеклый вид и нуждающихся не в пропекании, а в приобретении внешней блестящей золотисто-коричневой «аппетитной» корочки, то есть красивого цвета, колера.

Засахаривание - утрата вареньем, медом, патокой, сахарными сиропами своих естественных свойств - прозрачности, текучести, пластичности, и появление в них частично или во всей массе кристаллизованного «сахара».

Заправочные супы – это супы, которые заправляют пассерованными овощами или соусом.

Запекание - жарение продукта в жарочном шкафу. Предварительно продукт варят или обжаривают, тушат с соусом или без него. В процессе тушения продукт не переворачивают. Запекание разделяется на три вида: открытое или обжигание (гриллирование), закрытое и краткое. В свою очередь закрытое запекание может быть под крышкой, герметическое, в фольге и закрытое в естественной оболочке (рыба целиком, в чешуе, не распоротая). Для запекания характерно следующее положение продукта и огня. Огонь (угли) расположен внизу, запекаемый предмет - располагается выше огня, но не в посуде, а в подвешенном состоянии на шампуре, вертеле или на решетке. Если запекаемый предмет находится в посуде, то - только в духовке, и тогда огонь действует не непосредственно, а через жар, тепло, нагрев окружающего воздуха. При кратком запекании продукт уже должен быть фактически готов (предварительно отварен) и закладывается в открытую посуду тонким слоем (на сковороду, противень) для запекания лишь верхней части, то есть для ее заколерования

Зеленая каша (старинное) - каша из незрелых зерен ржи, пшеницы, ячменя.
Зеленое масло - (масса метр-д"отель) сливочное масло растертое с зеленью петрушки и лимонной кислотой. Используется для подачи мясных и рыбных блюд, для фарширования котлет по-киевски.
Зефир - белково-фруктовый крем, кондитерское изделие

Зразы - рубленые изделия из фарша (типа котлет) с начинкой.

Икра - холодная закуска из овощей

Игла поварская большая - игла для заправки тушки птицы, грудинки фаршированной, пробы мяса и птицы на готовность и т.д.

Какао - напиток

Калибровка - удаление посторонних примесей

Кардамон – пряность

Калкан - разновидность камбалы (с шипами).

Канапе - закусочный бутерброд, мелкие закусочные бутерброды на ломтиках обжаренного хлеба.

Каркадэ (hibiscus z., tea karkade, носит также ряд других названий: гибискус, бакум, африканская мальва, суданская роза, «напиток фараонов».) Растение семейства мальвовых, подсемейства гибисковых.

Карбонад (фр. Carbonnade, от лат. Carbo - уголь). Так называют приготовленную особым образом свинину для сравнительно длительного хранения. Название произошло от того, что в прошлом тушение паром или сухим теплым воздухом, требующееся для приготовления карбонада, могло производиться только при помощи угля, на спокойном угольном жару.

Карбование (от нем. Kerben - делать насечки, и польск. Karbowac - делать нарезки или надрезать, насекать). Кулинарный прием, широко используемый в западноевропейской профессиональной кухне, особенно ресторанной, при приготовлении блюд из мяса. Карбование состоит в том, что кусок мяса, предназначенный для натурального шницеля, антрекота или ромштекса, т. е. для зажаривания целиком на сковороде, надрезается частыми, но неглубокими надрезами, несколько наискосок к поверхности куска с одной или с обеих сторон. В эти надрезы могут быть втерты пряности (сеченый лук, чеснок, молотый перец и т. п.).

Карамель - жженый сахар (фр. Caramele, от испанского саramelo, заимствованного в свою очередь из арабского и означающего «черный мед»). Карамель ныне - международное название одного из видов конфет, для приготовления которых в основном используется плавленый сахар.

Карамелизация - процесс распада сахара

Канелоны (от фр. Cannelure - желобок, бороздка). Ребристые формы из тонкой жести для отливания в них желе, заливных, плотных киселей, для выпечки некоторых видов печений из полужидкого теста (например, орехового бисквита).

Каперсы (капорцы, каперцы). Почки вечнозеленого средиземноморского кустарника capparis spinosa, которые специально маринуют и только в таком виде используют как острую приправу к супам-кальям, солянкам, ко вторым (мясным) блюдам из почек, к рассольникам с почками, в салаты.

Кандирование (от фр. Candisation - кристаллизация сахара, и от нем. Kandieren - варить, плавить сахар). В широком смысле - заниматься кондитерским искусством, производить различные операции с варкой сахара и приготовлять в нем кондитерские изделия. В узком смысле «кандировать» - варить варенье или еще уже - опустить в кипящий сахар и обварить в нем до получения необходимого цвета и вкуса тот или иной пищевой продукт: полуфабрикат - фрукты, тесто.

Квисы - задние ножки птицы или дичи, окорочка птицы, окорок телятины.

Киндза – пряность

Кляр (фр. Claire - жидкий). Точнее, кляры - обволакивающие полужидкие продукты, эластичные панировки, применяемые для покрытия рыбы, овощей, фруктов, птицы, мяса, грибов с целью более быстрого обжаривания.

Клопс (от нем. Klopfen - отбивать, стучать). Мясное блюдо. Приготавливается из кусков мяса размером в 4-5 см, без панировки, но обязательно слегка отбитых (отсюда и название блюда).

Клейстер - студенистая масса

Клецки - блюдо из каш

Кнель - клецки, приготовленные из специального фарша (из рыбы, телятины, кур или дичи).

Коагуляция - свертывание белков

Коврижка - пряничные изделия крупного размера

Коктейль - холодный напиток

Корнишон – (фр.cornichon – маленький рог) – мелкий, снятый вскоре после цветения огурец, предназначенный для маринования.

Концентраты - порошки, брикеты

Кокиль - 1) раковина или посуда в виде раковины для подачи горячих закусок; 2) блюд (горячей закуски), запеченных в раковине и кокильнице (кокиле).
Колер - цвет.
Колеровать - нагревать до появления окраски.
Кольбер - блюдо из рыбы, жареной во фритюре (жире) в виде бантиков, «восьмерок» (из целого судачка). Полуфабрикат рыбы, жареной с зеленой маслом.

Корнеты (от фр. Comet - воронка). см. Шприц кондитерский, - насадка на кондитерском мешке для нанесения рисунков из крема на торты, пирожные или для отсадки теста (для заварных трубочек), бордюров из картофельного пюре и других целей.

Корнетик - бумажные конусообразные трубочки

Конверт - трубочка из бумаги, свернутая конусообразно, или холщовый кондитерский мешочек с металлической трубочкой. Служит для выпускания крема, пюре и т. д.

Колер - румяный цвет поверхности продукта после жарки, запекания и выпекания.

Консистенция - состояние плотности продукта, соотношение между жидкой и густой частью пиши.
Консоме - (фр. Consomme) (прозрачные супы). Крепкий, сильно уваренный бульон из мяса или дичи, иногда «двойной», то есть мясной бульон, сваренный на костном бульоне. Осветленный бульон из мяса, дичи, рыбы (уха); консоме борщок - бульон, осветленный оттяжкой со свеклой; консоме селри - бульон, осветленный оттяжкой с сельдереем.
Корбовать - фигурно нарезать овощи (в виде гребешков, звездочек, шестеренок и т. Д.), или прорезать канавки на лимонах, моркови, огурцах и т. Д.

Крекеры - полуфабрикат в виде тонких пластинок

Крем - термин, применяемый для обозначения разных по составу кулинарных и кондитерских изделий.

Крахмал (от нем. Kraftmehl - крепкая, сильная мука). Мучнистое, сильное клеющее вещество ряда растений. В кулинарном и кондитерском деле применяют чаще всего картофельный, пшеничный и кукурузный крахмал, причем последний наиболее нежный.

Крутон - кусочки хлеба определенной формы, подсушенные в шкафу или обжаренные в масле ломтики хлеба для подачи на них блюд из мяса, рыбы. .

Крут - сладкие блюда с фруктами на ломтиках хлеба, покрытых желе.
Крутоны муаль - горячая закуска из костного мозга в соусе мадера, запеченная в крутонах (лодочках) из ржаного хлеба.
Крустат - постамент из риса или картофельного пюре с салом для укладки холодных закусок при банкетной подаче. Могут быть и крустаты из хлеба.

Крупчатка - лучший сорт пшеничной муки
Куркума - корневище пряного растения, которое применяется не в свежем, а в сушеном, очищенном и молотом виде. Вкус у куркумы сходен с имбирем - свежий и ароматичный, но и жгучий. Интенсивно красящий желтый порошок куркумы служит главным компонентом всех индийских смесей карри.

Купаты - особый вид пресервированных сырых колбас, нуждающихся в кулинарной обработке.

Куверт (фр. Convert - покрытый чем-либо). Ресторанный термин для обозначения полного столового прибора (ножи, ложки, вилки, тарелки, бокалы, салфетка) на накрытом столе.

Кулебяка - изделие из теста

Кулинария - технология приготовления пищи

Ланспик - кулинарный термин для обозначения застывшего до состояния желе мясного, рыбного, или куриного бульона, остающегося при этом прозрачным и ароматным, сохраняющим полный вкус продукта, из которого он приготовлен, которым заливают ломтики основного продукта.

Лазанья - длинные и очень широкие пластинки макарон

Лангет - блюдо из мясных ломтиков вырезки , удлиненный, тонко отбитый кусок говядины 1 сорта в виде языка с закруглением с одной стороны.

Лапшевник

Лабордан - треска.
Ламберти - блюдо из жареной индейки, пулярки в виде целой тушки, ломтики филе, промазанные сыром из мякоти птицы (фромажем), а разрезы отшприцованы маслом.
Лейзон (льезон - дословно «связь») - 1) смесь из яиц и молока (сливок, воды) для смачивания полуфабрикатов перед панированием; 2) смесь из яиц и молока (сливок) или масла для заправки соусов, супов-кремов (протертых).

Ливер - печенка, легкое, сердце

Ликер - алкогольный напиток

Лимонад - напиток

Лингвине - длинные плоские и узкие макароны

Литерные торты – это бисквитные-кремовые торты массой 2…3кг, с более сложной художественной отделкой поверхности, чем торты массового производства.

Личи (лат. Litchi chinensis). Фрукты китайского происхождения. В китае слыли королевскими фруктами. Шаровидные плоды имеют шершавую тонкую кожуру от розового до коричневого цвета, которая легко снимается. Мякоть у них сочная, белая, сладкая и ароматная - напоминает мускат. Внутри находится твердая несъедобная косточка.

Лиирование - загущение супов, соусов, муссов, фаршей, пюре яйцами, мукой, крахмалом и пр.

Льезон - (от фр. Liaison - связь, соединение) жидкое изделие из яиц молока или воды. Льезонирующими продуктами обычно являются белок яичный или взбитое яйцо целиком, желатин, трагант, гуммиарабик, агар-агар, крахмалы. Смесь из сырых яиц, соли, молока или воды, в которой смачивают кусочки рыбы, мяса, рубленые изделия перед их обжариванием для закрепления панировки.

Лобио грузинское название фасоли (как зеленой, стручковой, так и в зернах). Зеленое лобио с мясом по-грузински.

Лук фри - лук, нарезанный колечками и обжаренный в жире.
Лук шалот - мелкий лук (образует сложные луковицы).

Люля_кебаб - блюдо из рубленого мяса

Майонез - эмульсия, холодный соус

Майоран - растение, надземная часть которого служит приправой

Макароны - изделие из муки, яиц

Макаронник - блюдо из макаронных изделий

Маргарин - твердый пищевой жир

Маринад и маринование (от лат. Marinus - морской) - прием химической обработки овощей и фруктов Способ подготовки при приготовлении блюда, при котором используется крепкий рассол - маринад.

Марципаны - смесь сахарной пудры с протертым миндалем, абрикосовым ядром с добавлением цукатов и вина

Матлот - рыбное блюдо в соусе матросском.
Масло раковое - масло пассерованное с дробленой скорлупой раков. После пассерования масло выливают в холодную воду и скорлупу удаляют. Используют для приготовления соусов (жуанвиль) и супов (суп раковый - биск).

Маш - о днолетнее травянистое растение рода фасоль семейства бобовых. Продовольственная (крупа, зеленые бобы), кормовая (зеленая масса, сено, силос, солома) и сидеральная (зеленое удобрение) культура, преимущественно в странах азии; в средней азии, на юге казахстана, в закавказье. Из-за малого размера бобов зачастую неправильно называется "горох маш".
Масляные смеси - масло растертое с сыром, анчоусами, зеленью и т. Д.

Меланж - смесь яичных белков и желтков

Мелисса - п ряная трава, лимонная мята.

Меланж смесь яичных белков и желтков (или отдельно белки и желтки)

Меню - выбор кушаний, набор блюд.

Меланж - замороженная смесь яичных желтков и белков в естественной пропорции. Одно куриное яйцо заменяет 43 г меланжа.

Миксер - приспособление или аппарат для взбивания.
Минусье - салат из вареного картофеля, яблок, соленых огурцов. Обычно входит в состав закусок ассорти.
Миньер - блюдо, поданное с лимоном (почки миньер, рыба миньер).
Миронтон - соус луковый на основе красного мясного.

Минса (от лат. Mensa - стол). Термин, обозначающий полностью накрытый стол, не только засервированный, но и со стоящими на нем кушаньями, то есть полностью подготовленный к трапезе.

Миндаль вид орехов, наиболее часто применяемых в кондитерских изделиях и дающих универсальную ореховую массу, способную соединяться с любым тестом.

Мидия съедобная (лат. Mytilus edulis). Один из самых распространенных моллюсков в европейских и североамериканских прибрежных водах.

Моццарелла. Итальянский молодой сыр с 44% содержанием жира в сухом веществе. В старину его вырабатывали только из молока буйволиц, ныне он вырабатывается в основном из коровьего молока. Сыр 2 дня выдерживают в рассоле, которому он обязан своим нежным вкусом. Итальянцы используют его для приготовления пиццы, соусов, салатов и блюд из макаронных изделий.

Монтэровать (фр. Monter- подниматься, всходить, расти). То есть «сделать горкой» - французский кулинарный термин, означающий - добавить к соусу кусок холодного (замерзшего) масла непосредственно перед тем, как снять его с огня. Благодаря этому приему соус «подымается», делается воздушным.

Монпансье (фр. Montpensier). Мелкие разноцветные леденцы (красные, зеленые, желтые, фиолетовые), обладающие выраженным ароматом (в прошлом из-за примеси пряностей, ныне - соответствующих эссенций: грушевой, малиновой, вишневой, лимонной).

Мондамин. Кукурузный крахмал особо тонкой структуры - как пыль.

Молочко . Молочко миндальное - процеженный настой дробленого миндаля. Используется для приготовления миндального желе (бланманже). В старину использовали льняное и конопляное молочко для замены коровьего молока во время поста.
Муаль - костный мозг.

Му-эр (китайские грибы). Китайские трюфели, которые поступают в продажу в сушеном виде. Прежде чем начинать готовить, их замачивают в горячей воде, чтобы они размякли.

Муффин (правильнее - маффин, англ. Muffin - пышка). Блюдо английской национальной кухни - «оладьеподобные» чайные булочки (пышки), традиционно подаваемые в респектабельных английских семьях зимой к утреннему чаю горячими, со сливочным маслом.

Муль (фр. Moule - форма). Формочки из тонкой жести или толстой фольги для отливки в них желе, плотных киселей, бланманже, муссов. Указание в поваренных книгах «отлить в муль» означает разлить по формочкам только что приготовленный горячий кисель, желе и т. П.

Мули-легюм (от фр. Moulin - мельница, и legume - овощи). Кухонное приспособление (ручная или электрическая машинка) для быстрого пюрирования фруктов и овощей
Мусат - стальной брусок для правки и заточки ножей.
Муслин - разновидность голландского соуса.
Мусс - взбитое сладкое блюдо с желатином или манной крупой.
Мутар - разновидность голландского соуса с горчицей.
Мутон - блюдо из баранины (мутон чопс, мутон клепс и др.).

Мюсли - д робленые или сплющенные пшеничные зерна (хлопья), перемешанные с сухофруктами (изюм, инжир, чернослив) и орехами. Традиционно мюсли подаются в англии на завтрак с молоком и сахаром к чаю. В 60-х годах применение мюсли в пищу получило широкое распространение в других европейских странах, став одним из излюбленных наборов в питании «сухоядцев» (приверженцев безогневой кухни).

Натрон - н азвание пищевой соды (натрия гидрокарбонат) в ряде стран и в соответствующих переводных поваренных книгах.

Насырить - заставить что-либо створожиться, свернуться (молоко), образовать сгусток. Старый русский термин для современного понятия: вызвать коагуляцию, коагулировать.

Настойки - напитки, получаемые в результате непосредственного настаивания на спирте (или водке) различных растительных материалов (ягод, зерен, семян, листьев, корней, плодов, растений, обладающих выраженным ароматом).

Насохлино - мясо вяленное или сушенное на ветру. Употребляется как термин среди населения восточной сибири.

Насверхсытка - устаревшее народное русское название десерта.

Насвежинка - восточносибирское название парного мяса свежего забоя.

«Наполеон» - популярные в россии пирожное и торт. Изобретен в россии в 1912 году к столетию победы над наполеоном, потому тогда торт нарезался кусочками в виде треуголок.

Накатить- термин русской кухни. Означает залить что-либо водой или молоком, бульоном так, чтобы жидкость покрывала продукты, предназначенные для дальнейшей тепловой обработки. Термин употребляется в поваренных книгах xviii-xix и начала xx вв., например, «фасоль перебрать, промыть и накатить».

Навар (более ранняя форма - навара ) - русское обозначение бульона (с xvi до xviii в.); позднее - отвар, то есть результат выварки мяса, рыбы или овощей. Отсюда наваристый - хорошо укипевший, упревший, загустевший, то есть более концентрированный, потерявший в процессе кипения часть воды.

Нардек - уваренный арбузный сок

Нетто (ит. Netto - чистый)- чистый вес оч ишенных продуктов или мякоть мя са и рыбы (вес товара без тары). В кулинарной ресторанной практике и во всех заведениях общественного питания за нетто принято считать вес продукта после его первичной холодной обработки, то есть фактический вес полуфабриката, который подлежит разделке на порции. Вес готового пищевого изделия в сваренном (изжаренном) виде называется выходом и обычно значительно ниже веса нетто.

Нероли (не склоняется) - померанцевая эссенция, употребляемая в кондитерском деле для отдушки печенья, тортов.

Нектарины - плоды, являющиеся гибридом абрикоса и персика.

Нектар - мифический напиток богов древнегреческого олимпа. Отсюда в переносном смысле нектар - это нечто особо вкусное, ароматное, приятное и жаждоутоляющее.

Неж (ф-ля неж) (или нэж; фр. - a la neige) - сделать что-либо «а-ля неж», значит, довести до состояния «снежной пены», взбить пышно, добела и без остаточной жидкости, «твердо».

Недосол - н едостаток солености пищевого изделия или блюда, воспринимаемый как явное ухудшение их качества.

Нототения - морская рыба

Нонпарель это драже - мелкие твердые разноцветные бисеринки из сахара - используют для украшения тортов и других сладких мучных изделий. В отличие от крупного драже, жемчужин любви, нонпарель содержит наряду с сахаром крахмальную пудру, однако процент ее содержания не превышает 30.

НТП - научно-технический прогресс

Нуазет - дословно «орешек». Овощи, обточенные в виде небольших шариков. Можно их приготовить при помощи выемки (сферической ложки с острыми краями). Отсюда «нуазетная выемка» - инструмент для вырезания мелких шариков из овощей.

Нут , бараний горох - р од бобовых, происхождением из восточного средиземноморья, разновидность гороха с зерном сердцеобразной формы. Семена нута имеют неправильную угловатую форму, обычно бежовую или золотистую окраску и на вкус напоминают грецкий орех.

Нуга - н азвание целого ряда восточных сладостей, имеющих разный ароматическо-вкусовой оттенок и состав, но приготавливаемых по одному типу: в нуге основной массой является тягучая смесь, составленная на основе сахарного густого сиропа с добавлением либо яичного белка, либо различных камедей (траганта, гуммиарабика, мыльного корня и т.п.).

Нуэ - мешочек с пряностями, который кладут для ароматизации при варке соусов и бульонов, а затем вынимают.

Обоняние - важный фактор кулинарной квалификации как профессиональных, так и домашних поваров и кондитеров. Утрата или ослабление обоняния служит не только признаком заболевания, но и сигналом к появлению бридости (см.). При функциональной потере обоняния и при заболевании носоглотки оно восстанавливается довольно легко и быстро при помощи внесения в ноздри пюре, приготовленного из смеси молодых свекольных листьев и мёда. Менее эффективна смесь тертой сырой свеклы с мёдом.

Обезжиривание - кулинарный термин, означающий уменьшение (снятие) жирности готовых мясных, куриных бульонов или соусов, приготавливаемых с помощью того или иного жира, нежелательного для конкретного потребителя. Обезжиривание производится только в результате охлаждения блюда и снятия застывшего жира с поверхности. Попытки снимать жир с поверхности горячего бульона или изъять излишки жира из соуса в горячем состоянии никогда не дают хороших результатов, и такой съем жира является неполным и иллюзорным.

Обвалка - отделение мякоти мяса от костей

Огузок - верхняя часть задней ноги туши говядины.

Оковалок - боковая часть задней ноги туши говядины

Окрошка - холодный суп

Омлет - жареное блюдо из яиц

Опара. Дрожжи, разведенные слегка водой, с прибавлением сахара и муки для усиления всхожести. Приготавливается до введения в основное тесто.

Отруб – мясокостная часть туши.

Отколеровать - выпарить влагу из жирного бульона, маргарина, сливочного масла, чтобы получить чистый жир. До полного удаления влаги

Откинуть - выложить в дуршлаг или на решето варившиеся в воде овощи или тестяные изделия (лапшу, макароны, вермишель), чтобы с них совершенно стекла вода и они были бы готовы для дальнейшего приготовления или еды

Отбить - разрыхлить куски мяса, рыбы, листья капусты ударом тяпки или специального молотка с насечкой.

Отбивка – разрыхление соединительной ткани.
Отсадить - выдавить из кондитерского мешка заварное тесто или другие пастообразные массы.
Оттяжка - средство для осветления бульонов, желе: мясная (промолотое мясо, вода, соль, белки), рыбная (белки с водой или вода, белки, икра), белковая (для осветления желе). Отсюда возник глагол «оттянуть» - осветлить. Смесь из воды, яичных белков, из размолотой мякоти мяса или рыбы и соли, используемая для осветления мутных бульонов и желе.
Оттянуть - осветлить бульон, очистить, сделать прозрачным бульон.
Ошпаривание (бланширование) – продукты ошпаривают кипящей водой 2-3 мин, затем промывают холодной. При этом улучшается механическая обработка рыбы, предупреждаются ферментативные процессы(потемнение яблок, картофеля и т.д).

Пассерование - (от фр. Passer - пропускать какое-то время; иногда неверно пишут «пассировать») -

легкая обжарка нарезанных лука, моркови, кореньев, томата-пюре в слабо нагретой посуде до вялого (полуготового) состояния. Пассерованные лук и коренья обладают более ароматическим запахом, чем обжаренные при высокой температуре, пассерование это вспомогательный прием тепловой обработки, обжарка отдельных видов продуктов с жиром или без него, жарение ароматических овощей до образования золотистой корочки, внутри овощи остаются сыроватыми.

Пашот - яйца, сваренные «в мешочек»

Панирование - обваливание изделий перед жаркой в панировке. Бывают разные способы панировки: простая, с лейзоном (изделие смачивают в яично-молочной смеси, а потом панируют), двойная (панирование в муке, смачивают в лейзоне и затем панируют в сахарях или хлебных крошках), фигурная - панируют в пшеничном хлебе, нарезанном мелкими кубиками или брусочками.
Панировка - (от франц. «пэн» - хлеб) - мука, молотые сухари, крошки пшеничного черствого хлеба, которыми посыпают изделия перед жаркой. Покрытие поверхности сырого или вареного продукта слоем муки, молотых сухарей или измельченным мякишем хлеба. Перед панированием продукт солят и перчат. При массовом изготовлении полуфабрикатов соль и перец смешивают с панировкой. Панировочная смесь - панировка с добавлением соли, перца.
Паризьен (по-парижски) - 1) форма нарезки овощей для гарниров в виде шариков среднего размера. Их вырезают при помощи паризьенной выемки (в виде полусферической ложки с острыми краями); 2) яйца паризьен (запеченные в хлебе).
Пассеровка - мука, прогретая до светло-кремового цвета (белая пассеровка) или светло-коричневого (красная пассеровка).
Паштет - закуска из промолотых жареных печени или других продуктов. Паштет из печенки готовят из печени, обжаренной с овощами, с добавлением масла, специй. Паштет, запеченный в тесте, готовят из промолотой жареной печени с добавлением промолотого мяса дичи, кур и т. Д., специй, кусочков языка, шпика. Его запекают в оболочке из теста.
Паштетная форма - металлическая форма для запекания паштетов. Стенки формы скрепляются так, что их можно раскрывать.

Патока - полуфабрикат при производстве сахара и крахмала на сахарных и крахмало-паточных заводах, полужидкая масса, по консистенции похожая на молодой жидкий мед.

Пищевые добавки – это вещества, улучшающие цвет, вкус, запах, консистенцию и внешний вид продуктов.

Пломбир - мороженое, смешанное со взбитыми сливками.

ПОП - предприятие общественного питания

Подпыл мукой - обсыпание тонким слоем муки поверхности крышки стола, стенок посуды.

Пошировать (от фр. Pocher) жарить яйца не на масле, а на воде, либо выпуская их в сковороду, где кипит налитая тонким слоем(не менее 1 см) вода, либо в более глубокую посуду, где вода смешана с кислотой (уксусной, лимонной) например, непосредственно в некоторые виды супов, в плотные бульоны

Поджарка - блюдо из нарезанных кусочков мяса

Полуфабрикаты – (ПФ) продукты одной или нескольких стадий кулинарной обработки

Помада - вещество для глазирования тортов, пирожных и т.д. Продукт, используемый для отделки поверхности изделий.

Померанцевая вода. Побочный продукт производства спирта из цветов померанца, горького апельсина - очень ароматная жидкость, которая применяется как добавка в тесто и в сладости прежде всего на ближнем востоке и в северной африке. В европе продается в магазинах деликатесов и в аптеках.

Пряности. Свежие или сухие, а иногда и специально обработанные различные части растений (листья, цветы, семена, корни, плоды, цедра), которые обладают сильным, специфическим, только им присущим ароматом, даже если они взяты в очень незначительном количестве, и способны передать его всему блюду или другим продуктам, особенно при тепловой обработке их.

Пралине и пралиновать (фр. Praline, or praline - поджаренные орехи с сахаром). Кондитерский термин, означающий ореховую начинку и ее приготовление. Пралиновать - значит истереть орехи в муку, смешать их с сахарной пудрой и взбитым яйцом и нанести эту начинку на тесто. Пралине - это как сырая, так и уже готовая ореховая или иная (молочная) начинка, содержащая орехи. Начинка пралине чаще всего применяется в шоколадах.

Простокваша - пастеризованное молоко, сквашенное молочнокислыми бактериями

Припустить - довести до готовности (сварить) в малом количестве (воды, бульона, соуса, молока) или в собственном соку.

Припускание - разновидность варки, когда продукты варятся в посуде с закрытой крышкой в собственном соку или с добавлением масла и небольшого количества жидкости. Жидкость не должна покрывать продукт полностью.

Проварить - варить, помешивая, на небольшом огне, не допуская кипения.

Птифур - маленькие пирожные и печенье.
Пулярка, пулярда - специально откормленная курица с нежным мясом (не несушка).

Пюре (фр. Риreе - толченое, чистейшее). Однородная густая гладкая масса, приготавливаемая из толченых, преимущественно растительных продуктов: пюре из картофеля, моркови, брюквы, репы, а также пюре из гороха, фасоли, бобов, из каш - гречневое, перловое, рисовое пюре и т.д.

Равиоли (ит. Ravioli) - мелкие пельмени с начинкой из кнели (тонко измельченного фарша). Итальянское пельменеобразное изделие (итальянские "пельмени") из полусдобного пресного теста, которые обычно подаются с томатным соусом.

Рагу - блюдо из мелких кусочков мяса

Рассольник - суп с солеными огурцами, огуречным рассолом и белыми кореньями

Расстегаи - изделия из теста

Равигот - соус майонез (или голландский) с протертой зеленью.
Равиоли -

Расстойка - дополнительное брожение теста в теплом месте

Рафинад - сахарный продукт

Ризотто - рис, запеченный с сыром.
Робер - соус луковый, с горчицей.
Ромштекс - панированный полуфабрикат из тонкого края говядины и блюдо из него.
Ростбиф - кусок говядины (тонкий край или др.) Жареный большим куском. Подается горячим или холодным. Может быть три степени его прожарки: полная, полупрожаренная и с кровью внутри (англез).
Рост-брат - говядина жареная очень тонким куском без жира непосредственно на плите или на тонких сковородах.

Ростер (англ.roast) – электроприбор для приготовления горячих бутербродов.

Рольмопс - блюдо германской кухни: отваренная свежая или соленая сельдь с пряностями

Сэндвичи (от англ. Sandwich - помещать что-то посередине, вставлять между). Английское и современное общеевропейское название бутербродов, то есть ломтиков хлеба с маслом и какой-либо мясной или рыбной накладкой.

Соте (фр. Saute - прыжок, скачок). Вид рагу, приготовляемого из быстроварких сортов мяса, птицы или дичи или даже из рыбы и грибов, по примерно одинаковому принципу

Сомелье- ресторанный сотрудник - специалист по винам, формирующий карту вин в гурмэ-ресторане.

Соус «мадера» - красный соус с вином.

Сироп – это смесь сахара-песка с водой.

Соус миронтон – луковый соус.

Соус робер – луковый соус с горчицей.

Сульфитация – обработка картофеля 0.5-1%-ным бисульфитом натрия.

Суфле (фр.souffle – воздушный пирог) – кушанье из пюре со взбитыми белками, сливки или молоко с сахаром для приготовления мороженого.

Саго - крупа

Салат - холодное блюдо, закуска

Самбуны - желированные блюда

Сандвич - закрытый бутерброд

Сдоба - яйца, масло, сахар, улучшающие вкус

Сироп - раствор сахара в воде

Соломка - форма нарезки овощей

Солянка - старинное русское национальное блюдо с солеными огурцами, луком и т.д.

Спаржа - огородный овощ десертного типа, (фр.usperge) – травянистое растение с тонкими чешуйчатыми листьями, молодые побеги которого употребляют в пищу.

Струдель - кондитерское изделие

Студень - блюдо из субпродуктов

Соус - дополнительный компонент блюда

Суджук - сорт бараньей или говяжьей колбасы с бараньим или говяжьим салом

Субпродукты - печенка, почки, сердце, мозги, язык

Саданьен - разновидность соуса голландского для пудингов, спаржи и других блюд.
Самбук - сладкое блюдо из яблок или абрикосов. Припущенные фрукты протирают и взбивают с добавлением яичных белков и сахара.
Сбитень - старинный русский горячий напиток из меда, патоки или сахара с пряностями.
Соя-кабуль - восточный острый ферментированный соус.
Ссек - внутренняя часть задней ноги туши говядины.
Суфле - горячее сладкое блюдо со взбитыми белками; в диетическом питании - нежные протертые взбитые блюда.
Сантан - крепкий бульон, заправленный уксусом и поджаренным на масле красным перцем.

Сервиз - полный набор столовой или чайной посуды.

Сервировка -убранство стола перед подачей пищи.

Сироп - вскипяченная вода с сахаром.

Сорпа (шурпа) - концентрированный прозрачный и обезжиренный бульон полученный от варки мяса, заправленный перцем, луком, горчицей и пр.

Сотейник - низкая кастрюля с толстыми стенками.

Сочек - концентрированный мясной сок, полученный от жарки мясопродуктов. Богат экстрактивными веществами, предназначается как подливка к жареному мясу.

Специи - лавровый лист, перец и другие пряности. Применяются для придания пище аромата и вкуса.

Субпродукты - ценные мясные отходы крупного рогатого и мелкого скота.

Сухие духи - порошкообразная смесь пряностей, обычно в следующем соотношении на 100 г: 40 г корицы, 12 г гвоздики, 12 г перца душистого, 4 г перца черного, 8 г бадьяна, 12 г мускатного ореха, 4 г кардамона, 8 г имбиря.

Сода (натрон, бикарбонат натрия, гидрокарбонат натрия). Пищевая сода, применяемая самостоятельно и совместно с другими аналогичными химическими веществами в качестве искусственного подъемного средства в основном в кондитерском деле, преимущественно при изготовлении мелкого печенья, кондитерских крошек, листов для тортов и слоеных пирожков.

Сидр. Легко сброженный чистый яблочный сок без добавления воды и дрожжей, с большим содержанием углекислого газа. Настоящие сидры производят только во франции, в нормандии. В других странах под названием сидр часто фигурирует плохое, разведенное водой яблочное вино и другие фальсификации на основе яблочного сока.

Свекольник. Бытовое и общепитовское название белорусских хлодников в русских областях центральной и восточной россии. Свекольник одна из разновидностей русских и белорусских холодных супов. Готовят его на свекольном отваре с добавлением кваса, иногда добавляют огуречный и капустный рассол. Для вкуса добавляют сметаны и половинку вареного яйца.

Сбитень. Горячий напиток, отвар нескольких пряностей (см.) И пряных трав, подслащенный медом, патокой или сахаром.

Салями (от ит. Salame - колбаса). Итальянская колбаса с одинаково измельченными кусочками мяса и жира, приготавливается из ослиного мяса. В других странах это название применяют к внешне похожим видам колбасы из говядины и свинины.

Сакэ. Рисовая водка. Этот японский национальный напиток производится из перебродившего риса и по вкусу напоминает херес. Сладкий вариант называется мирин., саке японский традиционный напиток для всех торжественных случаев. В японии насчитывается около 3 500 заводов, специализирующихся на его производстве.

ТО - тепловая обработка

Тушение – припускание пролукта в закрытой посуде с пряностями и приправами. Продукт можно предварительно обжаривать.

Термостатирование - поддержание заданной температуры при раздаче кулинарных блюд.

Тесто кляр – жидкое тесто.

Тартинки - закусочный бутерброд

Творог - молочный продукт

Термостатирование - поддержание заданной температуры блюд на раздаче

Тефтели - блюда из котлетной массы

Тираж - уваренный ароматизированный сахарный сироп для глазировки

Тарталетка - маленькая корзиночка из сдобного пресного или вафельного теста, для подачи холодных блюд и закусок.
Тартар - соус майонез (или голландский) с мелко рубленными корнишонами.
Тимбаль - блюдо, запеченное в формочке из хлеба или отварных макарон.
Тройка поварская - набор из трех ножей, носится в ножнах у пояса.
Трюфель - 1) подземный сумчатый гриб; 2) кондитерские изделия в виде трюфеля (конфеты, пирожное).
Тюрбо - вид камбалы и блюдо из нее.
Тапака весьма популярное в закавказье блюдо грузинской кухни - распластанная на сковороде и прижатая грузом на период жарения тушка цыпленка. Из названия становится понятно, что изначально это блюдо приготовлялось на сковородках-тапа. В наши дни для этого применяют обыкновенный гриль.

Тарталетки (также тарталетты, тортелетты; фр. Tar-telette, от tarte - торт ). Применяемые всей международной ресторанной кухней небольшие тестяные чашечки для подачи в них различных начинок - мясных, рыбных, грибных, овощных, сдобренных соусами и пряными приправами.

Тартар соус майонез с карнишонами.

Теша - относительно тонкая, но жирная стенка брюшка осетровой или лососевой рыбы

Угольная рыба - вид рыбы, которая покрыта черной, как уголь, кожей

Уха - жидкое рыбное блюдо, без круп и овощей (кроме лука и картофеля). Уха ростовская - с помидорами.
В старину «ухами» называли супы на рыбном, курином бульонах и из дичи («ухи звериные»).
Ушки - мучные изделия для супов в виде ушка.
Уваривание - доведение отвара, соуса до загустения путем выпаривания жидкости.

Уксус (или уксусная кислота). Продукт естественного скисания виноградных сухих вин или искусственно изготовляемый путем сбраживания спиртов и углеводов. Уксус - широко применяемая в кулинарном деле приправа, но ею следует пользоваться очень осторожно.

Фаст фуд от английского fast - быстрый и food - продукты. Термин, обозначающий предприятия быстрого питания во всем мире.

Фарш – начинка

Фетуччине - длинные плоские ленточки макарон

Фенхель (аптечный укроп) фенхель обладает сильным пряным ароматом и довольно жгучим вкусом, подходит к блюдам из рыбы и овощей, является хорошей специей для соусов и маринадов.

Фигурные торты – торты массой не менее 1.5 кг со сложной художественной отделкой поверхности в видекнтурно-рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных, или отливных барельефов, или целых фигур из шоколада.

Фирменные торты – торты, изготовляемые на конкретных предприятиях.

Филе - рыба без кожи и костей, мясо без костей

Филе - 1) часть мяса (вырезки); 2) мякоть рыбы без позвоночной кости; филе с кожей и реберными костями; филе с кожей без реберных костей; филе без кожи и реберных костей; 3) блюдо из филейной вырезки одним куском или из двух кусков (филе миньен); 4) белая мякоть курицы (куриное филе), мякоть (грудки) дичи и другой птицы.
Физ игристый, сильно пенящийся напиток, основной частью которого является газированная вода. Приготовляется с добавлением льда в шейкере.

Физалис (лат. Physalis). Округлые желто-оранжевые ягоды величиной с крыжовник внутри вздутой чашечки - "фонарика". Зрелые ягоды сочные, кисло-сладкие, с земляничным привкусом и ароматом. Рекомендуется есть его свежим. - кулинарный словарь

Финоччи (ит. Finocci) - отварные кусочки стебля фенхеля, обжаренные в кляре. Блюдо (или гарнир) тосканской, а позднее и австрийской кухни.

Филей - анатомически это часть туши по обе стороны позвоночника между средней и задней третями спины. Мясо достаточно нежное и пригодно для самых лучших мясных блюд, например лангета.

Флавоны - пигменты, которые обуславливают цвет овощей

Фламбировать (от фр. Flamber - опаливать). То есть обжечь пламенем. Термин означает такую завершающую стадию поварского приготовления, когда для придания окончательного вкуса и в неменьшей степени для соответствующего торжественного кулинарно- декоративного эффекта блюдо, уже поданное на стол, обливают небольшим количеством спирта или коньяка и поджигают. Прием тепловой обработки, который придает продукту оригинальные вкусовые и ароматические качества.

Фондю (фр. Fondu - плавленый). Главное и практически единственное национальное блюдо швейцарцев. Для его приготовления применяется специальная жаропрочная посуда, укрепленная над спиртовкой, а также длинные, с деревянными ручками (чтобы не нагревались) вилки.

Форшмак - закуска из сельди с печенкой, хлебом, картофелем.
Фритюр - глубокий слой сильно разогретого жира для жарки изделий.
Фромаж - сыр из дичи, птицы.

Фраппировать (от фр. Frарреr). Международный поварской термин, означающий «охладить то или иное блюдо, пищевое изделие или напиток с целью достигнуть улучшения его вкуса перед едой». Фраппируют также некоторые кондитерские тестяные изделия перед посадкой в печь, чтобы увеличить их воздушность и улучшить вкус.

Фри, фрит (фр. Frit - жареный) – изжаренный продукт в большом количестве жира до образования румяной корочки. Жаргонный ресторанный термин, принятый иногда в современной отечественной кухне для обозначения в меню мясных и рыбных жареных блюд, где мясо имеет сильную панировку (порой довольно толстую, двойную). Обычно такие блюда обжариваются во фритюре, отчего, вероятно, вследствие сокращения в бытовой речи слова «фритюр» и произошел этот неграмотный термин. Изделия, изжаренные в избытке жиров.

Фритюр - (фр.friture от frit – жареный) смесь топленого сала с рафинированным растительным маслом, разогревается до температуры 180°. Служит для жарки изделий из теста, мяса, рыбы и овощей.

Фрикадельки - шарики из мясной или рыбной рубки

Фуа-гра паштет из гусиной печени - одно из любимейших лакомств эстетов-французов. Стоимость этого блюда существенно превосходит разумную, что неудивительно - для его создания требуются методы компрачикосов, генных инженеров и врачей-диетологов одновременно. Гуси особой породы откармливаются и содержатся таким образом, что у птиц развивается чудовищный цирроз печени. Ряд сложнейших, ювелирных по точности операций приводит к тому, что эта печень превращается в нежнейший паштет.

Фуршет (от фр. Fourchette - вилка). Система банкетного обслуживания стола. Открытый стол, стол а-ля фуршет, за которым не сидят, а около которого стоят. Стол а-ля фуршет накрывается во время массовых приемов большого числа людей и по своему составу продуктов является холодным столом . Фуршет во франции парадный стол без стульев, когда гости едят стоя, называют «буфетом». У нас этот вид застолья называют также французским словом «а ля фуршет» (то есть вилочный стол).

Фюме (фр. Fumer - дымить, куриться). Термин французской и международной ресторанной кухни для обозначения крепких мясных и рыбных бульонов, двойных и хорошо уваренных, издающих сильный аромат.

Харчо - грузинское национальное блюдо, суп с рисом

Химэ - бурятская колбаса из говядины. Приготавливается из рубленого фарша, в который входит мясо, говяжий жир, лук, немного муки и воды, которые добавляются к фаршу для его связи. Солится и перчится произвольно. Отваривается в подсоленной воде и употребляется преимущественно как мясное горячее блюдо. Начиняют химэ только в толстые кишки не более 10-15 см.

Хот-дог как и гамбургер - еще одна традиционная американская уличная еда - сосиска, проложенная между двумя половинками булочки или запеченная в тесте.

Хрен -пряное растение, корень которого используется как приправа к рыбным и мясным отварным блюдам, а листья - в соления огурцов и помидоров.

Хурунга (хурунгэ) - бурятский напиток кисломолочного брожения, напоминающий кумыс, но приготавливаемый из пахты, оставшейся от сбивания в масло коровьего молока. Хурунгу заквашивают, как и все подобные кисломолочные продукты, грибками старой хурунги, а при их отсутствии - заквашивают пахту при помощи ржаного зерна (1 кг в холщовом мешочке), помещенного в ведро пахты на неделю, до ее скисания. Хурунга имеет очень кислый вкус, поэтому ее пьют, добавляя сливки.

Хушур (бурятск.) - род круглых, как маленькие ватрушки, но закрытых пирожков с фаршем из баранины и лука, обжариваемых вофритюре

Хэш блюдо, приготовленное из порезанного картофеля и других овощей

Цукаты - сваренные и подсушенные, засахаренные фрукты или их корки

Цедра - внешняя тонкая цветная кожица плодов цитрусовых растений, очищенная от белого, рыхлого подстилающего ее слоя (верхний слой лимонной или апельсиновой корки)

Цикорий - порошок из корней этого растения используется как заменитель кофе и добавка к кофейным напиткам. Листья используются для салата.

Чак-чак - к ондитерское изделие татарской и башкирской кухни; Чак-чак представляет собой мелкие, как кедровые орехи, кусочки сдобного пресного теста на воде, вначале испеченные, как печенье в духовке, а затем сваренные в сахаре или иногда в меду.

Чанах - грузинский рассольный сыр

Чабер - душистое травяное растение, содержит ароматическое масло. Молодой чабер (до или в начале цветения) употребляется в кулинарии как очень сильная и приятная пряность, главным образом для засолки овощей. Чабер является вяжущим, мочегонным и потогонным средством. Его сушат, добавляют во все блюда.

Чанахт - грузинское блюдо из баранины с овощами

Чоги - овощная закуска из печеной свеклы, зеленого лука и отвара сушеного кизила (грузинское блюдо)

Чумар - клецки из смеси яиц, бульона, муки (татарское блюдо)

Шампиньон – гриб

Шабли французское белое, хорошо выдержанное вино.
Шарбин - б урятские лепешки с бараньим фаршем, аналогичные татарским беляшам.

Шарлотт - масляный основной крем на молоке и яйцах

Шафран – пряность

Шведский стол - система обслуживания, при котором посетители сами берут блюдо.
Шведское блюдо - подача разных закусок на одном блюде.

Шницель - мясной рубленый полуфабрикат

Шоколад – десерт

Ши-нуа - коническое металлическое сито для процеживания и протирания.

Шинковать - нарезать, измельчить продукт так, чтобы кусочки были одного размера, формы и веса
Шофруа - (дословно «холодное-горячее»). Закуска под соусом шофруа (красный или белый соус с желатином). Филе дичи фаршированное шофруа.
Шпиг - п оварское наименование подкожного свиного сала, используемого для разных кулинарных целей и главным образом для шпигования

Штрейзель - крупные мучнисто-масляные сладкие крошки для посыпки теста перед выпечкой

Щавель - салатный овощ

Эклер - кондитерское изделие из заварного теста

Эстрагон, тархун (лат. Artemisia dracunculus). Многолетнее травянистое пряное растение, выращивается в огородах средней полосы и юга; называется также тархун на всей территории россии, включая сибирь.

Эссенция - вещество для ароматизации заготовок и изделий, концентрированный раствор какого-либо вещества

Юха - древнерусское название навара (отвара) из рыбы, птицы, мяса с кукурузной мукой

Янчмиш - кондитерское изделие из орехов, изюма

Ястык - тонкая, прозрачная пленка-оболочка, в которой находится икра лососевых и осетровых рыб

Цизелирование, оттяжка, абилирование – эти названия могут напугать не только новичка, но и даже видавшую виды хозяйку и просто профи в кулинарии. Woman’s Day провел ликбез по всем кулинарным терминам, которые могут поставить в тупик.

Возможно, по ходу работы на кухне вы сталкивались с ними, даже не подозревая, что они есть на свете. А теперь вот пришло время немного просветить себя и стать подкованной в вопросах кулинарной терминологии.

Фото Getty Images

1. Водяная баня

Водяная баня – это из кулинарных способов подогрева продуктов. Допустим, вы хотите размягчить шоколад или довести до жидкого состояния мед. Для начала берете большую кастрюлю, наполняете ее водой, которую доводите до кипения. Затем помещаете внутрь кастрюли другую посуду меньшим объемом, где будут размещаться нужные вам продукты. И важно здесь, чтобы эта миска или кружка касались дна посуды, в которой продукты обрабатываются до нужной кондиции. Кстати, с помощью водяные бани готовятся определенные виды к мясу и рыбе, а также нежный крем для торта.

2. Бланшировка

Пусть вас не пугает это мудреное слово. На самом деле это очень простой способ подготовки продукта для очередного кулинарного блюда. Скажем так: овощи или фрукты ошпаривают кипятком, чтобы было бы легче снять кожуру. Можно, конечно, подержать названные продукты и под паром в закрытой кастрюле, но не более пяти минут. Польза бланширования велика: овощи и фрукты сохраняют вкус и цвет. Кроме того, они даже при заморозке не теряют своих качеств и сохраняют необходимые для организма витамины.

3. Панирование

Этот кулинарный прием очень прост и знаком всем хозяйкам. Обвалять продукт в муке, сухарях и хлебных крошках перед обжариванием на сковороде, где слегка пузырится масло, – самое милое дело. Панировние, наверное, самый необходимый способ при приготовлении котлет из мяса, рыбы. Причем каждая хозяйка привносит в эту работу свои творческие заготовки.

4. Пассеровка

Этот термин означает обработку продукта в жире, в масле, когда он подвергается экстракции. То есть ароматические и красящие вещества переходят, скажем, в подсолнечное масло, а, к примеру, лук размягчается и, образно говоря, раскрывает свой нежный вкус. Пассеровка обычно используется при приготовлении овощей. Можно, конечно, подвергнуть подобному кулинарному испытанию и кусочки рыбы, получив в итоге аппетитное блюдо.

5. Припускание

Он заключается в том, что продукты готовятся в плотно закрытой посуде, залитой небольшим количеством жидкости. При этом ничего не нужно размешивать, а ждать часа, когда они дойдут до полной готовности. Надо сказать, что припускание позволяет будущему кулинарному блюду сохранить все вкусовые качества и питательные вещества.

6. Шпигование

Обычно этим кулинарным способом пользуются при тепловой обработке зайчатины, оленины, но можно применять и при приготовлении говядины, баранины. При помощи специальных шпиговочных игл или траншерного ножа кусочки свиного сала, образно говоря, внедряются в мясо. И еще. В сделанное отверстие можно положить зубчики чеснока и полоски моркови. Нередко шпигованием называют процесс, когда дичь обертывают в тонкие листочки сала.

Фото Getty Images

7. Томление

Этот способ приготовления пищи сохранился еще с Древней Руси. Супы, мясные кушанья, каши томятся под плотно закрытой крышкой. Заметим, что пища готовится на медленном и длительном нагревании при нарастающем огне. Томить блюда целесообразнее в керамической посуде. Это дает вам возможность получить нежный и особый вкус кушанья.

8. Деглассировка

Удаление лишнего жира с поверхности готовой пищи, а также в процессе ее приготовления – это и есть деглассировка. Кроме того, с помощью данного способа можно убрать привкус пригорелости. Для деглассировки часто используют уксус (несколько капель), сметану и сливки. Но опытные хозяйки считают, что лучший результат достигается, когда используют натуральное красное вино.

9. Цизелирование

Это настоящее кулинарное искусство заключается в том, чтобы тонким и острым ножом сделать нужные надрезы на рыбе. Цизелирование чаще всего применяется в итальянской и французской кухне. Ну, а чем наши хозяйки хуже зарубежных мастеров! Этим способом подготовки рыбы овладеть сложно, но вполне посильно. Важно, чтобы рыба была крупная и нож с тонким лезвием. И в надрезы нужно обязательно положить кусочки сливочного масла. Или небольшие дольки чеснока или лимона. Поверьте, будущее блюдо получится превосходным: не развалится и будет иметь аппетитный вид.

10. Оттяжка

Суть этого кулинарного способа состоит в том, что с его помощью осветляют бульоны и желе. Данный процесс, между прочим, очень трудоемкий, требует определенного опыта и сноровки. К примеру, существуют несколько видов оттяжки. И применяются они для каждого бульона в отдельности, здесь нельзя ничего смешивать. Рецептура осветления основывается по большей части на необычных свойствах яичного белка, который способен убирать мельчайшие частицы, создающие мутность. Кстати, в состав оттяжки полезно включить натертую сырую морковь, мясной фарш и даже яичную скорлупу.

Фото Getty Images

11. Обвалка

Смысл ее заключается в том, что мясо полностью отделяется от костей. Обвалку можно производить как вручную, так с помощью специального оборудования. Разумеется, если вам делать все это в домашних условиях, то нужно запастись хорошими обвалочными ножами. Данная работа тяжелая, кропотливая, поэтому можно привлечь к ней и любимого мужчину.

12. Поширование

Суть этого кулинарного метода состоит в том, продукты проходят тепловую обработку в едва закипающей воде, при температуре не выше 90 градусов. Пошировать, кстати, можно все, включая мясо, рыбу, овощи и фрукты. К примеру, куриная грудка при этом не развалится, а сохранит свою сочность. Самое же известное блюдо, которое готовят с помощью поширования, – это яйца-пашот.

13. Бардирование

Этот термин переводится с французского языка – как «одеть в латы». Бардирование обычно используется при приготовлении птицы и дичи. Смысл этого процесса состоит в том, чтобы, к примеру, крылышки и ножки курицы связать, обложить мясо салом. После чего можно приступить к тушению и жарке приготовленного продукта.

Фото Getty Images

14. Абилирование

Очень трудоемкий способ, получивший столь странное название, по традиции отнимает у хозяйки немало времени. Он означает, что, прежде чем приготовить блюдо, мясо, птицу, рыбу, птицу нужно тщательно очистить от внутренностей, костей, шкуры и прочей несъедобной мелочи. И по своему опыту многие хозяйки знают, что больше возни выпадает на рыбу.

15. Вяление

Яркое солнце и воздух – основные компоненты этого метода. Мясо и рыба в течение длительного времени проходят соответствующую обработку, чтобы получить в итоге незабываемый аромат и вкус. Вяление нельзя путать с копчением, потому что во втором случае используется огонь костра. Вялить можно также фрукты и овощи. Например, дыня, которая насыщена соком, становится более сухой, сохранив прежний аромат.

17. Колерование

Заколеровать блюдо – это значит одним штрихом умелого кулинара придать блюду румяную и красивую корочку, поставив его на несколько минут в духовку. При этом изделие он постарается не пропекать, а сохранит, можно сказать, его первозданную прелесть. Колеровать блюда можно всем, что попадется под руку. Для этой цели используются и панировочные сухари, и яйца, и специальные соусы.

18. Карбование

Это умение делать насечки на мясе, чтобы в них можно было втирать пряности и специи в нужной пропорции – и получить в конечном счете желаемый результат. Этот способ гораздо лучше отбивания, он более продуктивный и позволяет сохранить все питательные вещества. К примеру, карбование используется при приготовлении натурального шницеля, антрекота, и, надо признаться, они получаются превосходными на вкус.

19. Мацерование

Проще говоря, этот способ кулинарной обработки продуктов означает привычное нашему слуху слово «маринование». Мацерировать можно любые продукты: начиная с мяса (подготовка к будущему шашлыку или жаркому) и кончая овощами, фруктами и ягодами. К примеру, вишня в сиропе, полученная подобным методом, считается полезным лакомством для детей.

20. Фраппировка

Звучит, разумеется, несколько странновато, а расшифровывается довольно просто. Этот способ заключается в том, чтобы умело охладить блюдо перед подачей на стол, сохранив все его вкусовые качества. Это касается не только булочек, которых готовят к выпеканию, но и напитков. Ведь всем же известно, что, слегка охлажденные, они более приятны на вкус.

В области кулинарного дела используются три вида терминов:

Термины профессионального кулинарного мастерства

Термины этого вида являются международными и имеют в основе греческие, латинские, французские, немецкие и арабские корни.

Все они возникли исторически в процессе развития кулинарного искусства. Одна их часть связана с исторической эпохой, а другая – стабильно сохраняется в современных профессиональном и бытовом языках.

Например:

Амбигю (от лат. ambigere – сомневаться, соединять противоположное). Обед, на котором в один прием подают горячие и холодные блюда; типичное амбигю – распространенная в XIX веке русская подача двух первых блюд: ботвиньи (холодной) и щей (горячих).

Бардирование (от франц. barder – одевать в латы). Подготовка домашней птицы и дичи для жарения, тушения целиком.

Термины фундаментальных кулинарных понятий

Эти термины также относят к международным, но они имеют национальные соответствия во всех языках и употребляются как в бытовой речи, так и в профессиональной в каждой стране на своем языке. Примеры таких терминов: варка, тушение, жарение, запекание и т.д.

Термины, применяемые исключительно в отдельных национальных кухнях

Такие термины относятся к специфическим сторонам кулинарного производства или оригинальным продуктам, свойственным лишь данной национальной кухне, а поэтому не переводятся (и остаются без объяснений) на другие языки. Например: кулебяка (Россия); ростбиф (Англия); бешамель (Франция) и др.

Словарь специальных кулинарных понятий и терминов, предложенный в данном курсе, включает все три вида и в целом дает полное и правильное представление о классической и национальной кулинарной терминологии.

Словарь специальных кулинарных понятий

Технология приготовления пищи – наука о процессе производства кулинарной продукции (термин «технология» происходит от греческих слов «ремесло», «учение»).

Технологический процесс – ряд последовательных операций по приготовлению кулинарной продукции.

Технологическая схема – графическое изображение технологического процесса. Например:

Рисунок 1 — Пример графического изображения технологического процесса

Сырье – пищевые продукты, предназначенные для дальнейшей кулинарной обработки. Сырьем для кулинаров могут служить как сырые пищевые продукты (мясо, рыба, овощи), так и продукты пищевых производств (ветчина, колбасы, консервы).

Вес брутто – (итал. «грубый») – вес товара с упаковкой; вес продукта до первичной (холодной) обработки.

Вес нетто – (итал. «чистый») – вес продукта после его первичной обработки, т.е. вес полуфабриката. Например: вес картофеля до очистки – вес брутто, после – вес нетто.

Полуфабрикат – пищевой продукт, прошедший одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до кулинарной готовности, предназначенный для дальнейшей обработки. В зависимости от способа обработки полуфабрикаты имеют различную степень готовности.

Полуфабрикат высокой степени готовности – требует минимальных энергозатрат для получения готового блюда или кулинарного изделия.

Кулинарное изделие – пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности, но требующих незначительной дополнительной обработки в виде разогрева, порционирования и формирования.

Кулинарная готовность продукта – состояние продукта, готового к употреблению после кулинарной обработки, которое определяется комплексом сенсорных, физико-химических, микробиологических и медико-биологических показателей.

Блюдо – пищевой продукт или сочетание продуктов, порционированных и оформленных к употреблению. Одно из древнейших слов, существующее в неизменном по написанию и произношению виде с IX века, имеет два варианта и два значения: блюдо – вместилище еды (миска), и яство, кушанье.

Выход блюда – масса блюда в граммах, сервированного к подаче и готового к употреблению. Например: выход блюда «бифштекс рубленый» с гарниром и соусом составляет 250 граммов.

Бракераж блюда – оценка качества блюда по органолептическим показателям с целью установления наличия или отсутствия брака.

Холодная обработка продуктов – все виды обработки продуктов, предшествующие тепловой. Например: переработка, сортировка, мойка, замачивание, нарезка, отбивание, протирание, перемешивание и т.п.

Специальные виды холодной обработки продуктов:

Панирование (фр.) – покрытие пищевого продукта обволакивающими смесями перед тепловой обработкой (мука, сухари, взбитые яйца, смесь яиц с мукой).

Льезон (фр. – связь, соединение) – смесь взбитых яиц, молока, желатина, крахмала для обработки поверхности продукта с целью сохранения его формы после тепловой обработки.

Кляр – смесь яиц, муки и специй (жидкое тесто). Применяется для покрытия рыбы, овощей, фруктов.

Карбование (нем.) – кулинарный прием, широко используемый в западно-европейской кухне, особенно ресторанной. Применяют обычно вместо отбивания мяса, путем нанесения насечек.

Каннелирование (нем.) – нанесение рисунка на поверхность продукта с помощью ножа или специальных приспособлений с целью получения фигурной нарезки. Каннелируют огурцы, морковь, редис, лимоны, апельсины и т.д.

Тепловая обработка продуктов – все виды обработки продуктов путем нагрева.

Варка – приготовление пищевого продукта до кулинарной готовности путем полного его погружения в кипящую жидкость (вода, молоко, бульон, отвар и т.п.).

Припускание – разновидность варки продукта при минимальном соотношении объемов жидкости и продукта или в собственном соку.

Варка на пару – обработка продукта горячим паром до состояния кулинарной готовности.

Бланширование – кратковременная обработка продукта горячим паром или кипящей водой перед дальнейшей обработкой. Является вспомогательным видом тепловой обработки.

Жаренье – приготовление продукта до готовности с использованием разогретого до 120 – 180 о С жира.

Основной способ жаренья – доведение продукта до готовности на сковороде или противне с разогретым жиром путем непосредственного контакта продукта с греющей поверхностью.

Фритюр (фр.) – название поварского жира и одновременно кулинарного приема, при котором применяется этот жир. Фритюр – смесь растительных и животных жиров.

Жаренье во фритюре – доведение продукта до готовности путем его полного погружения в разогретый до 180–200 о С жир. Минимальное соотношение жира и продукта при этом способе – 4:1.

Жаренье на открытом огне – обработка продукта до готовности над горячими углями. Имеет 2 способа: жаренье на решетке и на вертеле. В западно-европейской кухне все продукты, жаренные над углями, носят общее название – барбекю .

Жарение в жарочном шкафу – жарение продукта на противне в закрытом объеме жарочного шкафа.

Пассерование – прогрев продукта на умеренном огне в масле до мягкости, избегая глубокого обжаривания и образования корочки. Пассеруют лук, морковь, белые коренья для супов, соусов и т.д.

Тушение – комбинированный способ тепловой обработки, когда продукт обжаривают, а затем припускают в бульоне или соусе.

Запекание – комбинированный способ тепловой обработки, когда продукт предварительно припускают, варят или жарят, а затем обжаривают в жарочном шкафу.

Фламбирование (фр. – обжечь пламенем) – применяется для придания окончательного вкуса и торжественного кулинарно-декоративного эффекта. Блюдо, поданное на стол, обливают небольшим количеством спирта или коньяка и поджигают. Прием рискован и требует особого навыка. В комплект для фламбирования входят: спиртовка, специальная сковорода и крышка.

Гарнир (фр. – украсить, наполнить) – употребляется для обозначения всякого дополнения к основному блюду. В ряде зарубежных кухонь это любая меньшая часть блюда по отношению к большей.

Простой гарнир – гарнир, состоящий из одного продукта.

Сложный гарнир – включает несколько продуктов, обычно три–пять наименований.

Корнишоны – маринованные огурчики, используемые как закуска или для гарнировки блюд.

Пикули – маринованные овощи в сочетании с фруктами, нарезанные одинаковыми небольшими кусочками и предназначенные для гарнировки блюд или в качестве закуски.

Маслины – соленая приправа из зрелых, окрашенных в черный цвет плодов оливкового дерева. Используются для гарнировки блюд.

Оливки – зеленые, незрелые, маслины. Используются как закуска или приправа для остроты блюд. И оливки, и маслины являются обязательной принадлежностью мировой ресторанной кухни .

Дизайн блюда – художественное оформление эстетического облика кулинарного изделия.

Крутон (фр. – горбушка) – обжаренный ломтик хлеба, являющийся фундаментом для других продуктов при оформлении блюда к подаче. Эффективный прием, зрительно увеличивающий размеры блюда. Например: на крутоне подают котлету по-киевски, эскалоп и др.

Папильоты (фр. – бумажная обертка) – бумажные трубочки с различными вырезами и фестончиками, с помощью которых скрывают окончание костей животных или птиц, выступающих из мяса. Папильотки не только носят декоративный характер, но и играют роль ручки, за которую можно удержать блюдо при потреблении.

Гурман (фр.) – человек, любящий вкусно поесть, иногда без меры.

Гурмэ (фр.) – человек, разбирающийся в тонкостях кулинарии, кулинарный эксперт, ценящий вкусные блюда, но не гурман.

Справочная литература по кулинарии

Следует отметить, что любое блюдо как в домашних условиях, так и в условиях производства невозможно качественно приготовить, не пользуясь определенными нормативами (размер и масса полуфабриката, соотношение компонентов, температурный режим, продолжительность тепловой обработки и т.д.).

Основным нормативным документом для производства каждого блюда является его рецептура.

Рецептура – количественное соотношение составных компонентов, определяющее пищевую ценность, органолептические свойства и выход готового продукта; или сведения о нормах расхода сырья на производство блюда в определенном объеме (1 порция, 1 кг., 1 литр).

Для предприятий общественного питания рецептуры блюд объединены в «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», который является единственным для них официальным нормативным документом.
Сборник редактируется, дополняется и издается в среднем каждые 10 лет. Последним действующим до настоящего времени документом является сборник рецептур от 1994 г. Рецептуры в Сборнике расположены в определенном порядке, в соответствующем каждой группе блюд разделе. Например, рецептуру на приготовление борща следует искать в разделе «Супы».

В рецептуре указывается: порядковый номер и наименование блюда; перечень продуктов и нормы их вложения весом, брутто и нетто; выход отдельных полуфабрикатов и блюда в целом.

Большинство рецептур блюд приводятся в двух и трех вариациях, с различными нормами вложения отдельных продуктов и выхода готовых изделий. Приводимые нормы носят официальный характер; по ним работают все предприятия общественного питания.

Пример рецептуры:

Таблица 1 — Пример рецептур бефстроганов

Приготовление блюда в двух–трех вариантах, предусмотренных рецептурой, позволяет рекомендовать его для различных предприятий питания. Так, бефстроганов с нормами вложения сырья по первой колонке готовится в ресторанах и барах, а во второй в кафе и столовых.

Поскольку в рецептурах, приводимых в Сборниках, количество продуктов дано в расчете на определенное количество блюд, штук или массу каких-либо изделий, то на предприятиях для удобства работы составляют технологические карты, в которых количество сырья приводится в расчете на определенное количество порций с учетом характера работы предприятия. Технологические карты включают специфические особенности приготовления данного блюда.

Нормативный материал технологических карт соответствует утвержденным рецептурам.

Кроме рецептур Сборник содержит сведения о кондициях и нормах расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, различные рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. Для улучшения организации обслуживания различных слоев населения издаются отдельно сборники рецептур блюд для диетического питания, для питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях, для школьных столовых; сборники мучных кондитерских и булочных изделий.

Помимо сборников рецептур и кулинарных изделий, важными документами, регламентирующими технологические процессы изготовления и качество кулинарной продукции, являются технические условия (РТУ, МРТУ), стандарты (ОСТ, ГОСТ) и технологические инструкции.

Для приготовления блюд в домашних условиях следует использовать проверенные на практике, хорошо зарекомендовавшие себя рецептуры, помещенные в специальной литературе по кулинарии и НТД для профессиональных работников.

Глоссарий

Амилаза – фермент, гидролизующий крахмал; играет важную роль в переваривании продуктов питания.

Амилоза – полисахарид крахмала; состоит из длинных неразветвленных цепочек молекул глюкозы. Вместе с амилопектином они образуют крахмал.

Амилопектин – полисахарид крахмала; состоит из разветвленных цепочек молекул глюкозы. Вместе с амилозой он образует крахмал.

Атом – составная часть молекул, мельчайший строительный блок вещества; состоит из положительно заряженных протонов и отрицательно заряженных электронов.

Белки – длинные макромолекулы, состоящие из цепочек аминокислот, обычно имеют трехмерную структуру. Белки включают в себя альбумины, глобулины, ферменты и многое другое.

Брожение – контролируемое преобразование пищевого продукта с помощью бактерий или дрожжей; используется для производства хлеба, вина и квашеной капусты.

Водородная связь – связь, возникающая вследствие притяжения между атомом водорода одной молекулы и атомом кислорода азота другой молекулы из-за разницы потенциалов.

Газ – такое состояние вещества, при котором все его частицы находятся на большом расстоянии друг от друга и движутся в пространстве с большой скоростью.

Гель (желе) – раствор с содержанием желеобразователя, имеющий свойства твердого вещества.

Гемицеллюлоза – замещенная версия целлюлозы, обнаруживаемая вместе с целлюлозой в клеточных стенках растений.

Гидрирование – реакция присоединения водорода, необходимого для дополнения молекулы, по двойной связи углерод – углерод.

Гидрофильные вещества – вещества, легко вступающие во взаимодействие с молекулами воды.

Гидрофобные вещества – вещества, не вступающие во взаимодействие с водой, но легко вступающие во взаимодействие с молекулами жира.

Гравитация – притяжение объектов к центру Земли с силой, пропорциональной их массе.

Давление – количество молекул на единицу площади.

Дисперсия – жидкость, содержащая равномерно распределенные частицы.

Дисульфидный мост (дисульфидная связь) – связь между двумя атомами серы в двух различных SH группах в составе белка.

Диффузия – случайное перемещение частиц из области высокой концентрации в область низких концентраций.

Естественная (нативная) структура – структура, которую молекула приобретает в своей естественной среде, например, структура яичного белка в сыром яйце.

Жидкость – агрегатное состояние вещества, при котором частицы свободно передвигаются, но скорость движения невысока, и частицы не имеют фиксированного положения.

Замораживание – превращение жидкости в твердое тело.

Излучение (радиация) – передача волны от источника (в виде света, тепла, микроволн, и т. д.).

Ион – атом или молекула, получившая заряд путем добавления или удаления электрона.

Ионная связь – связь, возникающая между двумя ионами с противоположными зарядами.

Испарение – превращение жидкости в газ.

Кислота – химическое соединение, способное отдавать больше катионов водорода (Н + ), чем чистая вода.

Клейковина (глютен) – сильная упругая структура, состоящая из нерастворимых протеинов пшеницы глютенина и глиадина. Клейковина играет важную роль в таких процессах, как хлебопечение.

Клетка – основная единица строения любого живого организма. Эта небольшая ячейка, содержимое которой (химические вещества и вода) заключено в мембрану.

Коалесценция (слияние) – объединение мелких капель в более крупные.

Ковалентная связь – химическая связь, образованная общими электронами двух атомов.

Коллаген – нерастворимый белок, находится в костях, сухожилиях, коже и соединительной ткани животных и рыбы; при нагревании желатинизируется (клейстеризуется).

Конвекция – способ передачи тепла, при котором тепло передается нагретыми частицами, способными к перемещению вследствие низкой плотности.

Конденсация – превращение газа в жидкость.

Концентрация – количество частиц в единице объема.

Кристалл – регулярно повторяющееся расположение ионов или атомов.

Кристаллизация – образование твердых кристаллов путем испарения растворителя.

Лецитин – жировое вещество, полученные из глицерина, жирных кислот, фосфорной кислоты и холина; часто используется в кулинарии в качестве эмульгатора, так как содержит гидрофильные и гидрофобные составляющие.

Молекула – набор из одного или нескольких атомов, объединенных общими электронами (ковалентная связь).

Окисление – потеря электронов атомом или молекулой.

Организмы – растения, животные и другие формы жизни, состоящие из сложных взаимосвязанных систем клеток и тканей.

Осмос – диффузия молекул воды из областей с низкой концентрацией веществ в области с более высокой концентрацией через полупроницаемые мембраны.

Пектин – полисахарид; состоит из цепочки модифицированных молекул сахара. Он присутствует во многих фруктах и вызывает загустение варенья.

Плотность – масса частиц в единице объема. Более плотное вещество, помещенное в менее плотное, тонет.

Поверхностно-активные молекулы – молекулы, содержащие как гидрофильные, так и гидрофобные элементы; используются для стабилизации эмульсий.

Раствор – жидкость, содержащая растворенные в ней вещества.

Расширение – увеличение объема по мере удаления частиц друг от друга.

Реакция Майяра – крайне важная химическая реакция между аминокислотами белков и сахаром. Обычно происходит во время приготовления пищи и отвечает за композицию характерного цвета, запаха и вкуса приготовленной пищи, например, хлебной корки, пива, жареного мяса.

Редукция (раскисление) – процесс, противоположный окислению, получение электронов атомом или молекулой.

Ретроградация (черствение) – процесс, при котором крахмал в приготовленном и охлажденном крахмальном растворе рекристаллизуется, а вода вытесняется из гранул крахмала. С этим процессом, противоположным желатинизации, связано черствение хлеба.

pH – показатель кислотности, число свободных ионов, присутствующих в растворе.

Сахар – молекула, состоящая из одного или более моносахаридов.

Сжатие – уменьшение объема за счет сближения частиц.

Синерезис – потеря гелем воды из-за увеличения взаимодействия между молекулами желеобразователя; с синерезисом связана усадка геля (желе).

Соль – соединение из одного или более различных ионов, связанных между собой благодаря притяжению зарядов.

Твердое состояние – состояние вещества, при котором все частицы соприкасаются и образуют повторяющуюся структуру.

Теплообмен – способ передачи тепла, при котором тепловая энергия передается от частицы к частицы с помощью вибрации, но сами частицы остаются неподвижными.

Тургор – жесткое состояние клетки, вызванное избыточным давлением содержимого на клеточную мембрану.

Ферменты – белки, ответственные за катализацию реакций между другими молекулами. В число ферментов входят амилазы, протеазы и многие другие белки.

Химическое соединение – вещество, молекулы которого состоят из двух и более различных атомов.

Целлюлоза – полисахарид; состоит из длинных неразветвленных цепочек молекул глюкозы и является основным строительным материалом растительной ткани. Она нерастворима в воде и с трудом переваривается человеком.

Щелочь – химическое соединение, способное принять больше катионов водорода (Н + ), чем чистая вода.

Эластин – нерастворимый белок, соединяющий мышечные волокна мяса. Он не реагирует на нагревание и таким образом сохраняет жесткость мяса.

Эмульгатор – соединение, которое может стабилизировать жироводные эмульсии, поскольку он содержит как гидрофильные, так и гидрофобные вещества.

Эмульсия – стабильная жироводная смесь.

Главная » Монтаж кровли » Словарь профессиональной лексики повара. Словарь поварских терминов